SIROP DE SUCRE DE CANNE

Grand amateur de punch, mojito et autres caïpirinha, j'ai décidé de fabriquer mon propre sirop de sucre de canne. J'ai opté pour du sirop à base de sucre de canne blond, qu'on appelle parfois cassonade, appellation que dans mon Nord-Pas de Calais on donne aussi à la vergeoise, qui est un sucre de betterave incomplètement raffiné. En utilisant un très bon sucre de canne bond de chez Béghin Say je fabrique des sirops qui, à taux de sucre identique, reviennent presque deux fois moins cher que le Canadou, mais surtout bien meilleurs. (Créée le 18/06/2017)

Il faut d'abord savoir que le sucre étant plus lourd que l'eau, un litre de sirop est plus lourd qu'un litre d'eau, autrement dit en physique : la masse volumique du sirop est supérieure à celle ce l'eau. Il est donc évident que plus la concentration de sucre est élevée plus la masse d'un sirop sera élevée à volume égal.

Pour fabriquer un sirop il y a donc deux paramètres à considérer : le volume de sirop qu'on désire obtenir et sa concentration en sucre. Le calcul n'est pas si simple qu'il n'y paraît puisque la masse volumique du sirop dépend de la concentration en sucre, le premier paramètre à déterminer est donc la concentration en sucre qu'on souhaite.

Pour mes calculs je me suis inspiré du sirop commercial Canadou qui a une concentration en sucre de 65%, en réalité on donne cette concentration en degrés Brix, c'est l'unité reconnue. Si je veux faire un litre de sirop à 65 °Brix j'ai besoin de connaître la masse volumique du sirop et c'est compliqué à calculer, c'est pourquoi on se base souvent sur des tables comme celle ci : http://cdn.krohne.com/dlc/AD_MFC081_085_CONC_f_72.pdf (pages 18 à 24).

J'ai donc cherché dans le tableau la valeur Brix la plus proche de 65 à 20° de température ambiante et j'ai trouvé en bas de la page 21 qu'un sirop à 64,94 °Brix à 20 °C a une masse volumique ρ (rhô) de 1,316 g/cm³, soit 1316 grammes par litre.

Je sais donc qu'un litre de Canadou pèse 1316 g et qu'il contient 65% de sucre, de là je peux calculer la masse de sucre qui est de 0,65 × 1316 = 855 g (±), et donc 1316 - 855 = 461 g d'eau soit ± 46 cl.

Si je veux en préparer moins il suffit de diviser :
• Pour 50 cl de sirop: 427 g de sucre et 230 g d'eau
• Pour 25 cl de sirop : 214 g de sucre et 115 g d'eau

Pour alléger un peu plus des cocktails au rhum à 50° il m'arrive de faire du sirop à seulement 60 °Brix, avec donc selon le tableau ρ à 1286 g/L. Pour 25 cl on a alors 1286/4 = 321 g de sirop, donc 321 x 0,60 = 192 g de sucre et 321-192 = 128 g d'eau.

Pour la fabrication c'est très simple, on met l'eau et le sucre dans une casserole très propre, on couvre et on porte à franche ébullition quelques secondes en touillant puis on met en bouteille encore presque bouillant pour stériliser un peu. Ça conserve plusieurs semaines au réfrigérateur (peut-être plus).