LE POTJ'VLEESCH 2 (VERSION DU 01/12/2012)

Le POTJ’VLEESCH (ou potjevleisch, ou encore potjevleese) est un plat typique des Flandres (belges et françaises) qui ne présente comme difficulté que son orthographe très versatile.

Attention, il y a 3h30 de cuisson, 2 heures de repos à température ambiante et 12 heures au réfrigérateur, autrement dit ça se prépare la veille de bon matin...

• 2 cuisses de poulet (± 600 g)
• 1 filet de canard (± 400 g avec peau et gras)
• 300 g de collier de veau ou de poitrine à blanquette
• 400 g de porc, genre poitrine fraîche et pas trop grasse.
• 3 ou 4 oignons (± 400 g)
• 1 verre de bouillon de volaille (12,5 cl)
• 2 verres de vin blanc sec (25 cl)
• 1 verres de vinaigre de vin blanc (12,5 cl)
• 9 feuilles de gélatine alimentaire
• thym, 2 feuilles de laurier, 1 clou de girofle
• Une dizaine de baies de genièvre
• 1 cc de sel
• Poivre du moulin

• Mélangez le bouillon de volaille avec le vinaigre et le vin blanc.

• Coupez les cuisses de poulet en deux. Enlevez la peau et la graisse du canard. Découennez la poitrine de porc et éliminez les parties trop grasses. Épluchez et coupez les oignons en rondelles de 3 ou 4 mm.

• Dans une cocotte ou une terrine allant au four, étalez un quart des oignons puis disposez le poulet, recouvrez-le d'un autre quart des oignons, saupoudrez de thym, la moitié du sel, quelques tours de moulin à poivre, mettez le clou de girofle, la moitié des baies de genièvre et une feuille de laurier coupée en deux.

• Disposez le filet de canard, puis une nouvelle couche d'oignon, la seconde feuille de laurier également coupée en deux et le reste des baies de genièvre.

• Disposez en dernier le veau, le porc et le reste des oignons, quelques tours de moulin à poivre et le reste de sel.

• Verser le liquide dans la terrine de manière à bien couvrir les viandes, en principe il ne doit quasiment rester de liquide. Secouez un peu la terrine pour faire remonter les bulles d'air et que toute la viande baigne bien.

• Couvrez et mettez au four assez doux (160°) dans un bain marie pour une première cuisson de 2 heures.

• Après environ 1h50 de cuisson mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

• Après 2h00 de cuisson sortez la terrine du four et versez délicatement tout le liquide contenu dans un saladier en prenant garde de laisser les viandes en place.

• Égouttez la gélatine ramollie et mélangez-là soigneusement pendant deux minutes dans le liquide chaud.

• Remettez le liquide dans la terrine, secouez pour faire remonter l'air, couvrez et remettez dans le four pour encore une heure et demi de cuisson.

• Sortez la terrine du four et laissez-là refroidir deux heures à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur pour au moins douze heures.

De Dunkerque à Bruxelles en passant par Hazebrouck ou Wormhout les variantes de cette recette ne manquent pas ! On pourra remplacer le canard par du lapin, ajouter bien sur un verre de genièvre mais aussi des morceaux de carottes et même de la poitrine fumée. Certains aussi font mariner la viande une nuit. Mais partout on vous conseillera de déguster ce plat accompagnée d'une bonne salade et de frites, et bien sur arrosé d'une bonne bière du Nord.