BISQUE DE HOMARD |
N'achetez plus jamais de bisque de homard en boîte (sauf pour réaliser
ma lotte à l'américaine!). Voici une recette que je tiens d'un ami belge
qui vous fera découvrir l'incomparable saveur de la bisque "maison".
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• Deux homards cuits surgelés qu'on trouve facilement en supermarché pour un
peu plus de 3 euros. Ils sont surgelés dans leur eau de cuisson et se présentent
sous forme de cylindres. • 60 g de beurre • Une ou deux branches de céleri (selon grosseur) • Un oignon • Une ou deux carottes (selon grosseur) • Deux cuillères à soupe de concentré de tomates • Une cuillère à soupe de farine • 15 cl de crème fraîche |
• 15 cl de vin blanc pas trop sec, si possible un chardonnay • Un litre de bouillon de poule (les cubes conviennent très bien) • 75 g de fromage de Chimay (ne choisissez pas le Chimay à la bière) • Deux gousses d'ail • 5 cl de whisky • Une petite branche d'estragon frais • Sel et poivre blanc • Piment de Cayenne (à mettre sur la table) |
Au boulot :
• Découpez les homards pour extraire les beaux morceaux
de chair blanche dans la queue et les pinces, réservez au réfrigérateur.
• Récupérer la chair blanche dans les têtes, récupérer
aussi les carapaces des têtes et des pinces. Jeter les carapaces des queues et le
reste de l'intérieur des têtes.
• Découper les pattes et les carapaces en petits morceaux avec de forts
ciseaux de cuisine. Plus les morceaux seront petits plus la bisque sera parfumée
et moindre sera le risque pour votre mixer!
• Couper en rondelles l'oignon, la carotte et le céleri.
• Faite chauffer le beurre dans une cocotte ou un fait-tout, et y faire revenir
les carapaces et le blanc des têtes. Ne pas laisser brunir.
• Ajouter oignon, carotte et céleri, laisser fondre les légumes
pendant 5 minutes
• Ajouter le vin blanc et le concentré de tomates, bien mélanger
• Saupoudrer avec la farine, bien mélanger.
• Ajouter l'ail écrasé et l'estragon grossièrement émincé.
• Bien mélanger et chauffer pendant 3 minutes puis ajouter le bouillon.
• Maintenir à petits bouillons, pendant 35 minutes
• Passer la bisque au mixer grossièrement, il est inutile de tout réduire.
• Passer la bisque au chinois, en pressant un peu pour bien extraire le jus.
• Faire chauffer la crème fraîche.
• Faire fondre le fromage dans la crème, il doit être entièrement dissout.
• Ajouter le fromage et la crème dans la bisque.
• Faire bouillir le whisky, juste pour éliminer l'alcool puis l'ajouter dans la bisque.
Couper la chair des homards en petits dés et les répartir dans les assiettes. Verser dessus la bisque bouillante et, selon le goût, saupoudrer de piment de Cayenne.
