SOUFFLÉS AU FROMAGE

Première tentative réussie pour les trois femmes de ma vie, ce 30 avril 2006... J'ai utilisé des petits ramequins individuels en terre de 8,5 cm de diamètre intérieur sur 4,5 cm de haut. Un petit soufflé s'avère très suffisant comme entrée pour une personne, mais un bon mangeur n'a pas peur de s'en faire deux (ce fût mon cas !). Attention au respect des proportions, on est plus dans l'art difficile de la pâtisserie que de la tambouille !

Précisions 29/06/2009 : La première fois j'avais noté que le goût de fromage nous avait semblé trop léger, et dans une recette de soufflés au comté qui m'a été recommandée je vois qu'ils mettent 160 g de comté pour faire un soufflé pour 4 personnes (30g de farine, 30 cl de lait et 3 oeufs), j'en déduit qu'en gros pour mes proportions il faut plutôt 220 g de fromage ! Je confirmerai sans doute au prochain essai, cet automne.

• (120 g) 220 g d'emmenthal français ou de comté râpé (cf. remarque ci-dessus)
• 50 g de beurre, et un peu pour beurrer les ramequins
• 50 g de farine, et un peu pour fariner les ramequins
• 40 cl de lait demi écrémé
• 6 oeufs (ils étaient plutôt petits)
• 1 grosse pincée de noix de muscade râpée
• Sel et poivre blanc

• Chauffer le lait, et pendant ce temps faire légèrement blondir le beurre dans une grande casserole à fond épais.

• Ajouter la farine dans le beurre chaud et remuer énergiquement à la cuillère de bois, pour faire ainsi un roux blanc, laisser le cuire une petite minute surtout sans colorer.

• Verser le lait chaud sur le roux en une ou deux fois, remuer à la cuillère de bois jusqu'à obtention d'une crème bien homogène et sans grumeaux, salez, poivrez et ajoutez la muscade râpée... C'est une béchamel ! Laissez la cuire à petits bouillons 6 ou 7 minutes en la remuant de temps en temps pour qu'elle n'attache pas au fond.

• Pendant ce temps, séparer soigneusement le blanc des jaunes d'œuf. Ajouter une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige très ferme.

• Beurrez et farinez les ramequins.

• Préchauffez le four, thermostat 7 (entre 220 et 230° pour mon four).

• Retirez la béchamel du feu, et incorporez les jaunes d'œuf deux par deux en fouettant énergiquement la préparation avec un fouet (à main).

• Incorporez en deux ou trois fois le fromage râpé et les blancs en neige à cet appareil, en soulevant à la cuillère de bois pour éviter de "casser" les blancs, la préparation doit être mousseuse.

• Répartir l'appareil dans les ramequins.

• Placer les ramequins au milieu du four chaud pour une vingtaine de minutes. Les soufflés doivent être bien gonflés et dorés. Attention, on dit qu'il ne faut jamais ouvrir le four pendant la cuisson des soufflés... Je n'ai pas pris le risque de démentir !

• Servir immédiatement à la sortie du four, ÇA N'ATTEND PAS !!!