BOUCHÉES AUX FRUITS DE MER

Une entrée de fête, facile. Pour être avec ses invités il est possible de tout préparer d'avance, y compris la sauce qui devra simplement être réchauffée au moment de garnir les bouchées, elle va durcir en refroidissant mais elle va redevenir liquide en la réchauffant, si elle restait trop épaisse il suffirait de lui ajouter un peu de bouillon, d'eau ou de crème fraîche.

• Découper les champignons en petits dés (4 ou 5 mm) et les faire revenir au beurre jusqu'à ce que l'eau soit éliminée.

• Décortiquer les crevettes ainsi que la queue du homard, couper la chair en dès et réserver.

• Décortiquer la tête et les pinces du homard, émietter la chair des pinces et la réserver. À l'aide de forts ciseaux découper en petits morceaux les coquilles de la tête, des pinces ainsi que les pattes.

• Faire fondre une échalote hachées dans 1 cs de beurre avec les coquilles et les pattes découpées, faire suer deux minutes à feu vif puis couvrir avec 20 cl d'eau, porter à ébullition et laisser bouillonner 5 minutes. Ensuite passer un coup de mixer dans cette préparation et filtrer ce bouillon au chinois.

• Nettoyer les noix de Saint-jacques, enlever les barbes et les parties noires, séparer les coraux.

• Faire fondre l'autre échalote hachée dans une cs de beurre puis mouiller avec le fumet de poisson et le vin blanc, porter à ébullition une minute ou deux pour évaporer l'alcool. Ensuite plonger les noix de Saint-jacques et les coraux dans ce bouillon pour 2 mn environ, attention les Saint-jacques doivent rester tendres, puis égoutter les en gardant le bouillon de cuisson filtré. Détailler les Saint-jacques en deux ou trois selon grosseur.

• Faire fondre le reste du beurre dans une casserole à feu vif, ajouter la farine jusqu'à obtenir une pâte, laisser cuire à feu moyen quelques minutes en remuant sans cesse, la préparation doit à peine blondir (roux blond). Ajouter ensuite peu à peu le bouillon de cuisson des Saint-jacques et celui du homard pour monter une sauce onctueuse à consistance d'une béchamel.

• Laisser la cuire 5 à 10 minutes puis incorporer les dès de champignons, la crème fraîche, la muscade et les miettes de chair des pinces du homard. Rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter encore une ou deux minutes. La sauce devra être juste assez liquide pour couler dans les bouchées entre les morceaux de fruits de mer.

• Répartir les morceaux de Saint-jacques, les morceaux de queue de homard et les crevettes dans les bouchées, remplir les bouchées avec la sauce bien chaude, et réchauffer au four Th.6 pendant 15 à 20 minutes.

Servir très chaud avec un sancerre bien frais. Variante: Je n'ai pas encore essayé mais je pense qu'une cs de concentré de tomate dans la sauce la colorerait de belle manière et ne nuirait pas au goût.