SAINT-JACQUES AU NOILLY |
D'après un livre de recettes de 1979. Assez facile mais délicieux et original. Je n'ai jamais vu quelqu'un ne pas aimer !
Ingrédients pour 4 personnes :
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• 8 à 12 coquilles saint-jacques • 6 échalotes • 60 g de beurre • 1 belle orange • 10 cl de noilly (ou vermouth blanc sec) • 1 cs de farine |
• 20 cl de crème épaisse • 2 citrons (facultatif, moi je n'en mets pas) • 1 cs de persil haché • ½ cc de paprika doux • 1 pointe de couteau de piment de cayenne • sel et poivre |
• Ouvrez les coquilles en glissant une lame de couteau entre les deux valves. Détachez les noix
et retirez les petites poches noires. Lavez les noix avec soin, coupez-les en 3 ou 4 gros dés,
laissez le corail entier.
• Coupez l'orange en deux, pressez le jus d'une moitié, puis coupez 2 belle rondelles dans l'autre.
• Épluchez et hachez finement les échalotes, faites-les fondre dans le beurre chaud, ne les laissez
pas se colorer. Ajoutez les dés de saint-jacques et le corail, faites les revenir 2 à 3 minutes,
puis mouillez avec le jus d'orange et le noilly. Assaisonnez de sel, poivre et paprika et laissez cuire 5 à
6 minutes.
• Égouttez les saint-jacques et faites réduire de 2/3 le jus de cuisson sur feu vif.
• Délayer la farine avec la crème et versez dans le jus de cuisson réduit. Mélangez
bien à la spatule et laissez épaissir. Relevez l'assaisonnement avec le cayenne et remettez les
saint-jacques à réchauffer dans cette sauce.
• Garnissez de cette préparation quatre coquilles de saint-jacques ou de porcelaine. Saupoudrez de
persil haché et décorez chaque coquille d'une demi rondelle d'orange.
Accompagnez éventuellement de quartiers de citron et servez très chaud.
