CAILLES FARCIES AU MOUSSON DE CANARD |
Création personnelle d’après une recette de pigeon au foie gras (08/11/2009). J’ai servi avec des pommes paille et une salade de mâche très légèrement aromatisée à l’huile d’olive et au vinaigre de framboise… Recette validée à l’unanimité.
Ingrédients pour 4 personnes :
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• 4 belles cailles du volailler • 20 cl de bouillon de volaille • 30 g de beurre • 1 cs d’huile végétale ou de margarine • 1 cc bombée de fécule • 10 cl de madère • sel et poivre |
Pour la farce : • 200 g de lard de poitrine frais • une petite brioche à tête • une tasse de lait (facultatif) • 80 g de mousson de canard • un petit œuf • sel et poivre |
• Enlevez la couenne, l’excédent de gras et les cartilages de la poitrine de porc, passez-la au hachoir, grille très fine,
ou au robot hachoir.
• Humectez la brioche avec le lait (j’ai utilisé un peu de bouillon car je n’avais pas de lait) et pressez-la.
Battez l’œuf en omelette.
• Travaillez à la spatule le hachis de porc, la brioche, le mousson de canard, avec une pincée de sel et quelques tours
de moulin à poivre. Dès que l’ensemble est bien homogène incorporez l’œuf battu et mélanger soigneusement.
• Coupez le cou des cailles, passez-les à la flamme et assurez-vous qu’elles sont parfaitement vidées. Remplissez
chaque caille avec la farce et cousez le ventre pour qu’elle ne ressorte pas à la cuisson.
• Chauffez une cocotte en fonte et faite fondre le beurre avec l’huile ou la margarine, mettez les cailles à dorer soigneusement
de tous les côtés, en prenant garde de ne pas laisser noircir le beurre.
• Dès que les cailles sont bien dorées, mouillez avec 1 ou 2 cs de bouillon, salez légèrement, poivrez et laissez mijoter
à couvert pendant environ 50 minutes. Retournez les cailles toutes les 10 minutes et ajoutez du bouillon si nécessaire.
• Réservez les cailles au chaud, déglacez la cocote avec un peu de bouillon puis ajoutez la fécule
délayée dans le madère. Liez à feu doux en remuant sans cesse.
• Dressez les cailles sur le plat de service, nappez-les de sauce et servez le reste en saucière.
