PAVÉS DE BICHE À LA SAUCE POIVRADE CRÉMÉE |
Une recette du chef Simon, un vrai bon (pas comme moi) : http://www.chefsimon.com.
Je l'ai faite ce midi du 1er janvier 2003. Comme il dit «La plus simple et donc forcément
la meilleure !! Un gibier tendre qui n'a pas besoin de marinade ou si peu Le filet de biche ressemble
à celui de l'agneau. Pour cette recette nous aurons besoin de la marinade plus pour la
réalisation de la sauce que l'action de la marinade sur la viande. Nous allons donc préparer
une marinade cuite...»
Je l'ai seulement un peu adaptée à mes moyens.
|
• 4 pavés de biche (éventuellement surgelés, mais bien décongelés) • 2 échalotes • 1 oignon • 2 gousses d'ail • 1 carotte • 1 petit bouquet de persil (dans la recette de Léon c'est de la coriandre mais je n'en avais pas) • 1 feuille de laurier. • 1 petit bouquet de thym • 1 clou de girofle |
• quelques baies de genièvre (j'en ai mis 4) • 2 cm de racine de gingembre (je n'en avais pas, mais c'est pas grave). • 50 cl de vin rouge corsé • 2 cs de vinaigre de vin rouge • 2 cs d'huile végétale • 2 cs rases de fond de veau déshydraté • 2 cs de beurre • 2 cs de crème fraîche épaisse • sel, poivre en grain et mignonnette |
Réalisation du plat :
• Éplucher les échalotes, l'ail, l'oignon et la carotte. Écraser l'ail et
détailler les autres légumes en mirepoix, c'est à dire en petits dés.
• Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et y faire revenir la mirepoix, elle doit fondre mais
quasiment pas colorer. Mouiller avec le vin et le vinaigre, ajouter le persil, le thym, le laurier, le
clou de girofle, 5 grains de poivre, et le gingembre épluché, mais pas de sel (je pense
qu'il ferait durcir la viande). Porter à ébullition deux minutes puis laisser refroidir
cette "marinade cuite".
• Plonger les pavés de biche dans la marinade froide pour deux ou trois heures, ils doivent
être bien recouverts.
• Au moment de cuisiner sortir les pavés de la marinade et les éponger très
soigneusement avec du papier absorbant, puis les assaisonner de sel et poivre.
• Filtrer la marinade et la mettre à réduire sur le feu pendant au moins 15 minutes,
elle doit réduire de moitié.
• Dans une poêle chauffer le beurre noisette, puis faire dorer les pavés de biche pendant
5 à 6 minutes en les retournant fréquemment, ils doivent rester légèrement
saignants à cœur.
• Pendant ce temps réchauffer la marinade réduite, ajouter le fond de veau et bien mélanger
jusqu'à frémissement. Ajouter ensuite la crème et bien l'incorporer sur feu très
doux, assaisonner de sel et de poivre mignonnette.
Servir avec des spaëtzles alsaciens revenus au beurre par exemple, des pommes paillasson, ou
une purée de céleri, et bien sûr du même vin que celui de la
marinade... Un régal.
