MAQUEREAUX MARINÉS, RECETTE JAPONAISE |
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Le maquereau mariné à la japonaise est assez fort mais délicieux, il sert à la confection
des sushis argentés ou peut être dégusté seul en sashimis |
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À noter que dans la cuisine japonaise le vinaigre de riz peut être remplacé par du vinaigre de cidre, mais personnellement je préfère le remplacer par du vinaigre de Reims, car « Le vinaigre de Reims aux saveurs très pointues et très délicates ne masque pas les saveurs des produits mais les valorise comme si sa finesse était au service du goût de chaque produit » selon Arnaud Lallement, le chef du restaurant L’Assiette champenoise à Tinqueux, près de Reims.
Pour 2 petits maquereaux :
• Du sel fin.
• 10 cl de vinaigre de riz.
• Levez les filets de maquereau avec un couteau fin et très affûté, en laissant la peau mais en éliminant
bien toutes les traces de sang foncé.
• Avec une pince spéciale enlevez méticuleusement toutes les arêtes qui restent.
• Lavez rapidement les filets à l'eau glacée et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
• Dans un récipient bien plat et qui ferme étalez une couche de sel fin et posez les filets dessus côté peau.
• Saupoudrez généreusement de sel les filets côté chair, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur une heure ou deux.
• Rincez abondamment les filets à l'eau glacée pour éliminer le sel puis épongez-les un peu avec du papier absorbant.
• Jetez le sel, rincez et séchez le récipient.
• Versez quelques millimètres de vinaigre dans le récipient et déposez les filets côté peau, recouvrez avec du vinaigre,
couvrez à nouveau et laissez mariner au réfrigérateur encore une heure et demi.
• Égouttez les filets, épongez-les rapidement avec du papier absorbant (et oui, encore !), posez les sur une
planche côté chair et à partir d'un coin du filet soulevez délicatement la peau transparente puis la retirer
entièrement, elle doit s'enlever facilement tout en laissant les stries et les couleurs argentées du maquereau.
• Servez bien frais.
