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  RIZ POUR SUSHIS

(Corrigée et republiée le 18/06/2017). La préparation du riz à sushi n'est pas très compliquée, mais il faut respecter scrupuleusement les règles.

J'ai essayé divers riz japonais qui donnent de bons résulats mais qui ne sont pas toujours disponibles et sont généralement trop chers. J'ai aussi testé divers riz à rizotto et à paella, mais c'est avec le riz rond du sud de chez Taureau ailé que j'obtiens les meilleurs résultats.

Sur la photo, 450 g de riz préparé pour notre souper à 3 du 1er décembre 2012.

Pour l'assaisonnement il est inutile de se ruiner ou aller au bout du monde pour trouver du vinaigre de riz ; Personnellement je le remplace par un mélange 50/50 de vinaigre d'alcool blanc et vinaigre de vin blanc de Reims, ou mieux, de vinaigre de cidre qui donne un petit goût différent que j'aime beaucoup aux sushi. Attention toutefois, ces vinaigres sont plus acides que le vinaigre de riz, il faut parfois les diluer avec 1/3 d'eau, pour mariner du poisson par exemple.

Ingrédients :

Je donne ici les proportions pour 330 g de riz, ce qui permet de préparer un repas japonais pour 2 personnes très gourmandes qui n'ont pas peur de dévorer plusieurs dizaines de maki et sushi chacune.

• 330 g de riz rond du sud Taureau ailé
• 460 ml d'eau (1,4 × le poids de riz)
• 2 cuillers à soupe de vinaigre d'alcool blanc
• 2 cuillers à soupe de vinaigre de cidre ou de Reims
• 2 cuillers à soupe rases de sucre
• 1 cuiller à café rase de sel

Cuisson du riz :

• Lavez le riz dans un grand saladier avec de l'eau froide en le mettant dans une passoire, brasser un peu, recommencer jusqu'à ce que devienne presque claire. En général je fais 5 lavages.

• Laissez égoutter le riz au moins 15 minutes.

• Placez le riz dans une sauteuse, une casserole ou une rizeuse électrique, couvrez avec l'eau froide, mélanger un peu. Portez l'eau à ébullition et baissez immédiatement le feu. Couvrez et laissez cuire à couvert et à feu très doux sans jamais soulever le couvercle pendant 11 minutes.

• Éteignez le feu et laissez reposer le riz environ 10 minutes toujours sans soulever le couvercle.

Assaisonnement :

• Mélangez les ingrédients dans un bol jusqu'à complète dissolution du sucre et du sel.

• Mettez le riz encore chaud dans un hangiri en bois ou simplement dans un plat à creux et large.

• Incorporez l'assaisonnement en plusieurs fois en mélangeant délicatement la préparation avec une spatule, et en éventant sans cesse pour refroidir le riz. À la fin tout l'assaisonnement doit être bien incorporé, le riz doit être légèrement brillant et ne plus fumer.

• Laissez refroidir le riz à couvert. Il est possible de le préparer quelques heures d'avance, dans ce cas couvrez-le hermétiquement et mettez-le au frigo

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