CIVET DE LAPIN |
C'est comme ça que je préfère le lapin, alors c'est comme ça que je le fais.
Ingrédients, pour 5 à 6 personnes :
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Pour mariner : • 1,8 kg de lapin (c'est donc plutôt un gros!) • 1 carotte • 1 gros oignon • 2 gousses d'ail • 2 feuilles de laurier • 1 branche de thym • 1 branchette de romarin • 8 baies de genièvre • 5 cl de cognac • 65 cl de vin rouge • poivre et surtout pas de sel |
Pour cuire : • 2 cs de margarine • 125 g de lard fumé • 1 gros oignon (environ 125 gr) • 4 à 6 échalotes (environ 50 g) • 2 gousses d'ail • 8 baies de genièvre • 5 cl de cognac • 1 bouquet garni: persil, thym, laurier, romarin • 2 cs de farine bien bombées • Sel et poivre |
Marinade, à faire la veille :
• Découper le lapin. Éplucher et émincer finement l'oignon et la carotte.
Écraser l'ail et enlever la pluche.
• Dans un grand saladier mettre les morceaux de lapin (y compris le foie, les rognons et la tête),
la carotte, l'oignon, les gousses d'ail, le romarin, le thym, les baies de genièvre et le poivre.
Verser le cognac puis mélanger soigneusement avec les mains.
• Verser le vin rouge, couvrir d'une feuille d'aluminium et réserver au frais pour au moins 12 heures.
Éventuellement mélanger une fois après quelques heures.
• Éplucher et émincer finement l'oignon et l'échalote. Écraser l'ail et enlever
la pluche.
• Enlever la couenne et la pellicule foncée du lard et le couper en lardons.
• Récupérer les morceaux de lapin et les éponger soigneusement avec du papier absorbant.
Filtrer la marinade pour ne conserver que le liquide.
• Dans une grande cocotte (en fonte bien sûr), chauffer la margarine à feu vif et y faire bien
dorer les morceaux de lapin de tous les côtés, puis les réserver.
• Dans la même matière grasse faire revenir, toujours à feu assez vif, les oignons avec
l'ail et les lardons. Quand ils commencent à dorer ajouter l'échalote et laisser dorer encore un
peu, attention l'échalote brûle facilement.
• Remettre les morceaux de lapin, assaisonner de sel et poivre, mélanger puis flamber avec le cognac
chauffé.
• Saupoudrer de farine et laisser brunir quelques instants puis verser la marinade en raclant un peu le fond de
la cocotte. Ajouter alors les baies de genièvre et le bouquet garni.
• Couvrir et laisser mijoter entre 1h15 et 2 heures selon le goût.
• 45 minutes avant la fin de cuisson on peut ajouter des champignons de paris ou des pruneaux.
• S'accompagne de pâtes ou de gnocchis, mais je préfère avec quelques pommes de terre
à la vapeur et des mogettes de Vendée.
