LAPIN À LA FLAMMANDE |
Encore une recette inspirée d'un ouvrage des éditions Delville et
adaptée par mes soins, mais réellement délicieux. Prévoir 30 minutes
de préparation (très facile) et 1h45 de cuisson.
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• 1 lapin moyen. • 30 g de beurre et 30 g de margarine (ou 60 g de beurre seul). • 3 ou 4 beaux oignons émincés en rouelles de 2 ou 3 mm. • 1 petit verre de cognac (5 cl). • 2 cs rases de farine. • 2 gousses d'ail épluchées et écrasées avec le plat d'un couteau. |
• Un bouquet garni, persil, thym, laurier et un peu de romarin. • 1 cs de cassonade brune diluée dans 2 cs de vinaigre. • 2 tranches de pain d'épice émietté. • 1 cs de moutarde. • 1 pincée de noix de muscade râpée. • 75 cl de bière blonde. • Sel et poivre blanc. • Persil haché (pour servir) |
• Découpez le lapin vous même, car le boucher massacre
la bête avec un couperet et laisse des petits morceaux d'os très
désagréables.
• En principe on n'utilise pas la tête pour cette recette, par contre le
foie et les rognons y sont délicieux.
• Dans une grande cocotte en fonte chauffer fortement la matière grasse,
ajouter les morceaux de lapin et les faire bien dorer de tous les côtés,
presque brunir.
• Baisser un peu le feu, réserver les morceaux de lapin et faire fondre
les oignons à la place, ils vont colorer tout de suite à cause du
lapin mais il faut attendre qu'ils deviennent tendres (sans brûler!).
• Remettre ensemble lapin et oignon sur feu moyen, chauffer le cognac
et flamber le lapin.
• Assaisonner le lapin de sel et poivre puis saupoudrer avec la farine,
bien mélanger et remonter le feu pour faire dorer la farine.
• Dès que le fond à tendance à sécher et à attacher verser un peu de
bière (25 cl environ) et gratter le fond avec une spatule en bois.
• Ajouter alors le reste des ingrédients, l'ail écrasé, le
bouquet garni, la cassonade diluée dans le vinaigre, le pain
d'épice, la moutarde et la muscade. Mélanger délicatement et
ajouter la bière pour presque arriver à hauteur des morceaux
de lapin.
• Couvrir la cocotte en laissant quelques millimètre de passage à la vapeur
et laisser une heure et demi à deux heures sur feu très doux, on
ne doit voir que les quelques bulles d'un bouillonnement très léger.
• Mélanger délicatement de temps en temps, dès que le lapin commence
à être cuit rectifier l'assaisonnement. Pour mon goût le lapin
est à point juste avant que la viande ne commence à se détacher seule
des os mais beaucoup le préfère plus ferme.
• Dresser les morceaux de lapin dans un plat mi creux, et réserver
au four chaud. Passer la sauce au chinois et la faire réduire un
peu dans une casserole si vous la voulez plus onctueuse. Napper
le lapin de cette sauce et le saupoudrer généreusement de persil
haché.
• Servir très chaud, avec le reste de sauce en saucière, des frites,
des pommes de terre fondantes ou des tagliatelles.
• Accompagner de bière bien fraîche ou de Beaujolais.
