LAPIN À LA PAYSANNE

Une recette inspirée d'un de mes vieux livres de cuisine, je ne l'avais pas faite depuis les années 80. Je l'ai refaite en août ou septembre 2007 avec plaisir. Le résultat est excellent, elle n'est pas très difficile. Selon qu'on aime le lapin plus ou moins cuit il faut prévoir de commencer 3 à 4 heures avant le repas.

Note : Bien que la recette originale n'en parle pas je laisse tous les abats du lapin dans la recette, la tête, le foies, les rognons et le coeur.

• 1 lapin
• 120 g de beurre
• 3 cs d'huile
• 1 beau bouquet de thym
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 bol de bouillon de volaille
• 3 oignons moyens
• 3 gousses d'ail
• 1 bol de petits oignons blancs
• 1 kg de petites pommes de terre
• 1 ou 2 cs de persil haché
• Sel et poivre

• Découpez le lapin en morceaux, les 4 pattes, la poitrine, le râble coupé en deux (+ les abats).

• Épluchez et émincez finement les oignons. Écrasez les gousses d'ail du plat du couteau et ôtez les pluches.

• Faite chauffer une cocotte en fonte, mettez-y 50g de beurre et la moitié de l'huile. Dès que c'est bien chaud faites bien dorer les morceaux de lapin de tous les côtés, retirez-les et réservez les au chaud.

• Dans la même matière grasse faites rissoler les oignons avec les deux tiers du bouquet de thym. Quand les oignons sont bien tendres remettre le lapin et laissez l'ensemble rissoler quelques minutes en retournant souvent les morceaux de lapin.

• Dès que l'ensemble a commencer à prendre une belle couleur brune mouillez avec environ un tiers du bouillon, laissez s'évaporer à découvert à feu moyen, le lapin doit commencer à caraméliser. Recommencer deux fois jusqu'à épuisement du bouillon.

• Lorsque tout le bouillon a été évaporé ajoutez le vin blanc, l'ail et le reste du thym. Assaisonnez de sel et de poivre et laisser mijoter à feu doux, une belle sauce brune doit se former.

• Pendant ce temps faites dorer et cuire les petits oignons blanc dans 20g de beurre dans une casserole. Dans la recette originale ils cuisent avec le lapin, mais je préfère les cuire à part pour les garder bien entier, puis les ajouter au lapin dans le dernier quart d'heure de cuisson.

• Épluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de 3 cm environ, faites les sauter dans le reste de beurre et d'huile. Il faut les remuer souvent en les faisant sauter dans la poêle sans d'aider de cuillère ou autre spatule pour éviter de les écraser.

• Dresser le lapin dans le pat de service avec les oignons, entourez-le avec les pommes de terre sautées, saupoudrez le tout de persil haché et servez la sauce en saucière.