LAPIN AUX PRUNEAUX

Ou lapin à prones comme on disait dans le coron ! Normalement ça se fait plutôt à la bière mais nous on préfère au vin rouge. Le temps de cuisson est à adapter à vos préférences, nous on aime que la chair commence à se détacher des os (1h30 de cuisson), mais en général c'est cuit au bout d'une bonne heure. C'est à servir avec des frites, des spaetzles ou des pommes vapeur. Personnellement j'aime bien avec des pommes de terre à chair ferme cuites à l'eau en robe des champs et des mogetttes de Vendée cuisinées. Photo Paulo-JPW 03/03/2024

• Découpez le lapin, séparez les pattes arrières, incisez-les un peu pour faciliter la cuisson, coupez le râble en deux tronçons, coupez la poitrine en deux longitudinalement en laissant les pattes avant attachées. Réservez la tête, les rognons et le cœur.

• Épluchez les oignons, coupez-les deux deux et émincez-les. Épluchez les échalotes et émincez-les. Écrasez les gousses d'ail au plat du couteau.

• Dans une grande cocotte en fonte faites chauffer l'huile à feu très vif, ajoutez le beurre et dès qu'il commence à roussir faites bien dorer les morceaux de lapin sans les abats.

• Quand les morceaux de lapin sont bien dorés, réservez-les et raidissez les abats à leur place dans la cocotte puis réservez-les aussi.

• Faites revenir les oignons dans la cocotte, dès qu'ils sont bien dorés ajoutez les échalotes et l'ail, laissez revenir 2 ou 3 minutes.

• Remettez le lapin et ses abats dans cocotte, assaisonnez de tous les côtés de sel, poivre et muscade, saupoudrez la farine et singez à feu plutôt vif. Déglacez avec le vin rouge ou la bière, grattez bien le fond de la cocotte et laisser bouillonner 5 minutes à découvert pour évaporer un peu l'alcool.

• Ajoutez le bouquet garni, les baies de genièvre et environ 80 g de pruneaux, ils vont fondre et ainsi parfumer et lier un peu plus la sauce. Ajoutez du bouillon pour arriver à peine à hauteur, les morceaux de lapin doivent surnager légèrement.

• Couvrez et faites partir la cuisson pour une heure à une heure et demie à petits bouillons.

• Dressez le lapin sur un plat de service saupoudré de persil haché et la sauce non filtrée avec les pruneaux dans une grande saucière.

Remarque : La plupart des gens se régaleront du foie, des rognons et même du cœur, mais la tête peut rebuter, je ne la mets jamais dans le plat de service, je me la garde pour la manger froide le lendemain avec de la moutarde.