COUSCOUS TUNISIEN

• 3 grands verres de semoule à couscous,
• 1 verre d'huile d'olive,
• 2 cs de sel,
• 2 cc de raz el hanout,
• 1kg d'épaule d'agneau coupé en six morceaux,
• 6 merguez,
• 1 gros poulet,
• 6 grosses tomates bien mures, épépinées et coupées en quartiers,
• 4 navets épluchés et coupés en gros morceaux,
• 6 carottes épluchées et coupées en gros morceaux,
• 1 gros poivron vert épépiné et détaillé en lanières de 2 cm,
• 2 ou 3 blancs de poireau coupés en tronçons de 5 cm (facultatif).
• 1 grosse aubergine épluchée à moitié et coupée en gros morceaux,
• 2 courgettes épluchées à moitié et coupées en gros morceaux,
• 1 bol de pois chiches (trempés au moins 12 h dans l'eau si il s'agit de pois secs),
• 3 oignons épluchés et coupés en grosses rondelles,
• 2 boîtes de concentré de tomate.

• Chauffer les 2/3 de l'huile dans un couscoussier ou un grand faitout (dans ce cas il faudra cuire la semoule à part), bien faire dorer les morceaux d'agneau sur tous les côtés, les réserver, puis puis faire dorer les oignons dans la même huile.

• Ajouter le concentré de tomates, couvrir d'eau chaude, ajouter le raz el hanout, mélanger et faire mijoter à petit feu 20 minutes.

• Ajouter les navets, carottes, poivron, poireaux et pois chiches (sauf s'ils sont en conserve). Couvrir à nouveau d'eau chaude, saler, mélanger, couvrir et laisser cuire à petit bouillon une petite heure (surveiller ! Les légumes doivent être cuits à coeur).

• Au même moment, mettre le poulet à rôtir au four après l'avoir assaisonné de sel et de poivre et enduit avec le reste d'huile d'olive, à la broche si possible.

• Pendant ce temps, mettre la semoule dans un saladier, l'humecter avec un peu d'eau et bien mélanger.

• Ajouter dans le bouillon les aubergines, courgettes et tomates, couvrir à nouveau d'eau si nécessaire, placer la semoule dans le panier du couscoussier, au dessus du bouillon et laisser cuire 30 minutes de plus à petit bouillons. Remuer très souvent la semoule en l'égrenant, si elle se dessèche l'humecter à nouveau avec un peu d'eau.

Remarque : Il m'arrive de plus en plus souvent de préparer la semoule à part, plutôt qu'à la vapeur du couscoussier, à mon avis c'est aussi bon.

• Si les pois chiches sont en conserve les ajouter dans les 5 dernières minutes de cuisson.

• Quelques minutes avant de servir griller les merguez et mélanger un peu de bouillon avec l'harissa.

• Servir les viandes sur un grand plat, le bouillon et les légumes dans une grande soupière.