LE CASSOULET

En voila un beau sujet de discussions stériles de puristes : Qui détient la vraie recette du cassoulet ? Je ne sais pas et j'ai tendance à m'en battre l'œil, donc voici la mienne, inspirée d'un ouvrage de Josceline Dimbleby, une cuisinière anglaise (oui !). Ne vous inquiétez pas de la présence du poivron et du fenouil, ils sont indispensables pour réussir la recette mais leurs goûts ne dominent absolument pas. Les proportions ci-dessous sont en principe pour quatre personnes mais selon la gourmandise des convives il m'en reste souvent de quoi congeler une ou deux parts.

• 250 g de haricots blancs ayant trempé 12 heures dans l'eau froide (vérifiez la consigne de l'emballage).
• 1 gros oignon épluché et coupé en rondelles de 5 mm.
• 3 gousses d'ail hachées finement.
• 1 gros poivron rouge, lavé, épépiné et détaillé en lanières de 1 cm de large.
• 1 gros bulbe de fenouil lavé et coupé en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
• 1 grosse tomate, lavée épépinée et coupée petits morceaux,
    ou 1 boîte de tomates pelées (± 250 g net égouttées).
• 1 petite boîte (± 300 g) de gésiers de canard confits.
• 3 saucisses de Toulouse fraîches coupées en 3 tronçons.
• 400 g de jarret de porc coupé en morceaux (1 morceau = 1 part).
• 8 rondelles de ± 1cm de saucisson à cuire (facultatif).
• 1 c-a-café de romarin haché.
• 1 c-à-soupe de grains de poivre vert.
• 1 c-à-soupe de concentré de tomates.
• 1 c-à-soupe de beurre.
• 2 c-à-soupe d'huile d'olive.
• ± 50 cl de bouillon de viande.

• 1 c-a-café d'origan séché.
• 1 bol de chapelure.

Les haricots devront avoir trempé une bonne douzaine d'heures dans l'eau, à température ambiante, parfois moins, vérifiez sur l'emballage. La cuisson des haricots doit absolument être effectuée sans sel, car celui-ci durcit la peau. Égoutter les haricots et les mettre dans un faitout, les couvrir d'eau et porter à ébullition pendant 10 minutes. Égoutter à nouveau les haricots et les couvrir très largement d'eau tiède, remettre sur le feu et laisser cuire à petits bouillon pendant une heure environ. Surveillez la cuisson, les haricots doivent rester entiers et leur peau doit commencer à se détacher.

• Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle ou une sauteuse pour faire dorer les oignons, il doivent colorer mais pas brunir.

• Lorsque les oignons sont dorés ajoutez l'ail haché et laissez cuire une minute en remuant sans arrêt. Réserver les oignons et l'ail dans un saladier.

• Remettez un peu d'huile d'olive dans la même poêle et faites revenir les morceaux de fenouil et de poivron. Il faut bien surveiller et remuer jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres, ça prend une bonne dizaine de minutes. Réservez avec les oignons et l'ail.

• S'il y a de la gelée dans les gésiers réservez là puis faites fondre les gésiers dans leur graisse dans une poêle, lorsqu'elle est bien fondue réservez les gésiers et porter la graisse à haute température pour y faire raidir et dorer les morceaux de jarret de porc et les tronçons de saucisse.

• Dans un plat avec couvercle et allant au four, mettez les haricots, les oignons, les lanières de poivron et le fenouil, les morceaux de tomate, les morceaux de porc avec la graisse de cuisson, les tronçons de saucisse, les gésiers et leur gelée éventuelle, le romarin, le poivre vert, et le concentré de tomates. Salez, poivrez et mélangez délicatement pour ne rien écraser.

• Versez le bouillon pour arriver environ au 3/4 du plat.

• Couvrez et mettez à cuire au four, thermostat 3 (environ 180°) pour environ 3 heures.

• Les rondelles de saucisson (en option) sont à ajouter après environ 1h30 de cuisson.

• Saupoudrez de chapelure et d'origan et faites gratiner.

• Servez dans le plat de cuisson.

• Utilisez de préférence des gésiers en boîte plutôt que sous vide pour récupérer la graisse qui donne un meilleur goût au cassoulet.

• Pour aller plus vite on peut lancer la cuisson sur un feu moyen pendant 10 à 20 minutes le temps que le four soit bien préchauffé.

• C'est également très bon réchauffé et ça se congèle sans problème.