POT AU FEU DE LANGUE DE BOEUF |
Le plat unique par excellence pour ce dimanche 28 janvier 2007. Un bol de bouillon à 11h, l'apéro à midi, de la moelle sur du
pain avec du poivre et du sel à 12h30, et dans la foulée l'apothéose : tranches de langue fondantes, légumes, pommes de terre cuites
à part dans du bouillon, moutarde ou raifort, gros sel d'Algarve, beurre, cornichons, etc. Une vraie fête ! Le lendemain tranches de langue
froides et sauce persillade, et hachis parmentier le surlendemain... C'est l'hiver, donc pas de régime !
Je fais un blanchiment, puis une pré-cuisson de la langue seule 45 minutes, avant les deux heures de cuisson avec les légumes
pour obtenir une viande bien cuite et moelleuse, tout en évitant d'avoir des légumes trop cuits.
Ingrédients, pour plein de personnes ou plein de jours :
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• Une belle langue de boeuf • Un petit verre de vinaigre • Quelques os à moelle • 1 gros oignon • 3 gousses d'ail • 1 clou de girofle |
• 1 bouquet garni, thym, laurier, persil, céleri • 5 à 8 carottes selon grosseur • 5 à 8 navets pas trop gros • 4 beaux poireaux • 1/2 ou 3/4 d'un chou blanc selon grosseur • Sel et poivre |
La veille : Lavez abondamment la langue à l'eau froide, piquez-la profondément une dizaine de fois avec un couteau pointu sur toute sa surface, puis mettez-la à dégorger au moins 8 heures dans un saladier avec le vinaigre et de l'eau à hauteur.
Préparation :
• Égouttez la langue, rincez-la et mettez-la à blanchir 10 minutes dans de l'eau bouillante non salée.
• Égouttez de nouveau la langue, passez-la sous l'eau froide, grattez-la un peu, mettez-la dans un grand faitout rempli à moitié
d'eau froide, salez de deux cuillères à soupe rases de gros sel, et faites pré-cuire à petits bouillons pendant environ 40 minutes.
• Pendant ce temps épluchez les navets et les carottes, coupez les carottes en deux ou trois gros tronçons.
• Coupez les poireaux pour n'en garder que le blanc et quelques centimètres de vert, fendez-les en deux sur un bon tiers de leur longueur
environ à partir du vert, lavez les abondamment pour enlever la terre qui s'insinue dans le vert. Liez-les en botte.
• Épluchez les gousses d'ail, épluchez l'oignon et piquez-le du clou de girofle.
• Lavez le chou, gardez quelques feuilles pour fermer les os à moelle, puis coupez-le en 3 ou 4 gros morceaux selon grosseur.
Enlevez la partie dure du trognon.
• Fermez les os à moelle avec des morceaux de feuilles de chou, et ficelez-les pour éviter que la moelle
se perde dans le bouillon.
• Après 45 minutes de cuisson de la langue, ajoutez les os à moelle, les carottes, les navets, le chou, les gousses d'ail,
l'oignon, les poireaux, le bouquet garni, poivrez généreusement, ajoutez de l'eau chaude pour couvrir le tout.
• Faites repartir l'ébullition et laissez mijoter à petits bouillons deux heures de plus. Écumez et dégraissez de temps
en temps si nécessaire.
