LA BOUILLABAISSE

La marinade.

« Une bouillabaisse par un ch'timi! on aura tout vu peuchère... » Je les entends d'ici les ricanements dans le vieux port ! Voici quand même mon interprétation de ce plat, elle rencontre toujours un franc succès. C'est un de mes plats préférés, autant par le plaisir de me "lever de bon matin" pour le préparer, que pour le déguster. Hélas il est rare de trouver des poissons de roche de Méditerranée dans le Pas de Calais, alors pour faire le fond j'utilise des parures de rascasse et des grondins.

• En tenant compte d'une marinade de 4 heures, l'idéal est de commencer le plat de bon matin (cf. chanson connue) pour le déguster le soir.
• Prévoir un très grand plat pour la marinade.
• Prévoir une grande marmite, genre couscoussier pour cuire le fond.
• Prévoir un grand plat, assez plat pour cuire les poissons en pouvant les surveiller séparément.
• Si vous trouvez des petits poissons de roche, n'hésitez pas à en utiliser 250 ou 300 grammes pour parfaire le fond, ils vont complètement disparaître à la cuisson mais ils donneront un goût exceptionnel au fond.

• Vider et nettoyer les poissons sans enlever les flancs, couper les têtes et les queues (sauf pour les rougets qu'il faut garder entiers) couper les plus gros en morceaux. Ne jetez pas les têtes et queues qui serviront pour le fond.

• Éplucher et couper les oignons et les bulbes de fenouil en grosses rondelles (± 1 cm).

• Émincer grossièrement les poireaux. Éplucher et écraser les gousses d'ail avec le plat d'un couteau.

• Mélanger dans un grand récipient les morceaux de poisson (ainsi que les têtes et les queues), avec les légumes (sauf les pommes de terre), le safran, les herbes , du sel et du poivre. Alterner ces ingrédient puis arroser doucement avec un verre d'huile d'olive pour bien la répartir. Remarque: il faut bien répartir les herbes dans la préparation, elles ne doivent pas être réunies en bouquets.

• Laisser mariner 4 heures au frais.

• Après macération, faire bouillir 3 litres d'eau avec le concentré de tomates.

• Séparer les morceaux de poissons et les réserver au frais.

• Placer le reste, légumes, têtes et queues de poisson, poissons de roche, et les herbes dans une grande marmite. Ajouter les tomates pelées et épépinées. • Couvrir et faire suer doucement pendant 15 minutes et remuant souvent, si nécessaire ajouter un peu d'huile d'olive.

• Remonter à feu vif et verser l'eau bouillante dans la marmite, vous pouvez alors éventuellement ajouter le jus des tomates en boîte.

• Laisser bouillir sans excès pendant 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

• Ajouter les langoustines et laisser frémir 13 minutes de plus.

• Éplucher 6 gousses d'ail et les placer dans un mortier.

• Mouiller 1 bol de mie de pain rassise avec un peu de fond de poissons.

• Piler dans le mortier les gousses d'ail avec la mie de pain pressée et une cuillère à soupe de concentré de tomates.

• Incorporer peu à peu ½ verre d'huile d'olive en continuant de travailler au pilon.

• Ajouter éventuellement un petit piment rouge ou un peu de piment de cayenne, continuer à piler pour bien incorporer.

• Délayer pour obtenir la consistance souhaitée avec un peu de fond.

• Passer le fond de poisson au chinois en pressant bien pour récupérer les sucs parfumés des légumes et des poissons, réserver les langoustines à part. (Lynnda apprécie que je récupère avant les tranches de fenouil pour les remettre dans le fond à servir).

• Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en grosses rondelles (environ 1,5 cm), les placer dans une casserole, couvrir avec du fond passé et mettre à feu moyen pour cuire les pommes de terre.

• En même temps répartir les morceaux de poisson dans un grand plat allant au feu, les couvrir de fond passé et mettre à cuire à tout petits frémissements, éventuellemnt réserver au et à mesure ceus qui cuisent plus vite.

• Remettre le jus de cuisson des poissons dans le fond et présenter cette soupe très chaude dans une soupière.

• Servir les pommes de terre (et éventuellement les morceaux de fenouil) dans un plat creux.

• Présenter le poisson et les langoustines dans un grand plat ovale, et la rouille dans une saucière

• Accompagner de pain de campagne et d'un très bon rosé de Provence (ou Tavel).

Le lendemain, émiettez les restes de chair de poisson dans le bouillon, réchauffer et servez avec la rouille et des croûtons frits, c'est absolument divin.