CHOUCROUTE DE LA MER

Je me suis inspiré de nombreuses recettes trouvées ici et là pour réaliser ma version de ce plat. Ce fût vraiment un régal, mais quel boulot! À un moment je me suis rendu compte que j'aurais bien besoin de 8 plaques de cuisson en même temps, il a fallu jouer avec le four. C'est pas une recette qui s'imprime sur une seule page...

• Laver la choucroute à grande eau puis la plonger dans une très grande marmite d'eau bouillante, attendre la reprise de l'ébullition et la blanchir 5 minutes, puis la rincer à l'eau froide, la placer dans un grand égouttoir ou un torchon et la presser pour bien l'égoutter.

• Éplucher et émincer finement deux oignons, éplucher le troisième et le piquer d'un clou de girofle.

• Chauffer le beurre et y faire fondre les oignons, ajouter le lard coupé en 4 ou 5 gros morceaux, et laisser à peine blondir 1 minute.

• Couvrir avec le chou, ajouter le troisième oignon, les grains de genièvre et de coriandre, ainsi que le bouquet garni. Saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc, bien mélanger et faire partir la cuisson à feu moyen pour une à deux heures.

• Il faut surveiller le feu et retourner fréquemment la choucroute, elle ne doit pas dorer au fond. Pour en apprécier la cuisson il ne faut pas craindre de goûter de temps en temps.

• Une fois la choucroute cuite la garder bien couverte après avoir enlevé le lard, le bouquet garni et l'oignon entier.

• Porter à ébullition 2 à 3 litres d'eau dans une marmite.

• Éplucher et émincer finement les oignons et la carotte.

• Mettre dans l'eau frémissante les oignons, la carotte, le bouquet garni, le poivre, le vin blanc et saler très généreusement.

• Reprendre l'ébullition et laisser bouillonner 30 à 45 minutes.

• Couper le haddock en 6 parts et les mettre à tremper dans 50 cl de lait à température ambiante.

• Laver le saumon et le cabillaud, ne pas découper ces poisson pour faciliter leur tenue à la cuisson, les réserver au frais.

• Gratter et laver les moules, les réserver au frais.

• Nettoyer les saint-jacques, séparer les coraux, enlever les barbes et l'intestin, les réserver au frais.

• Éplucher les pommes de terre, les couper si elles sont trop grosses, les laver et les réserver dans l'eau claire.

• Éplucher l'échalote pour la sauce et la hacher très finement.

• Chauffer le vin blanc de la sauce, ajouter l'échalote et laisser réduire fortement, il ne doit rester que 3 ou 4 cs de liquide.

• Cuire les pommes de terre à la vapeur dans une cocotte minute pendant 20 minutes, en fin de cuisson les laisser dans la cocotte sans l'ouvrir et en laissant le bouchon pour les conserver chaudes.

• Chauffer le four légèrement (th 2) avec un bol d'eau à l'intérieur pour éviter le dessèchement. Y placer la cocotte de choucroute qui doit encore être tiède pour la réchauffer.

• Plonger les poissons frais dans le court-bouillon tiède, porter à frémissement et laisser cuire les poissons 7 à 10 minutes. Puis les égoutter et les réserver dans le four.

• En même temps porter le reste de lait à ébullition avec autant d'eau et y faire pocher les morceaux de haddock pendant 6 minutes. Puis les égoutter et les réserver dans le four.

• Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer le beurre et y faire dorer les saint-jacques à feu moyen, les saler et poivrer. Attention, elles doivent dorer et cuire mais sans excès sinon elles deviendraient caoutchouteuses.

• Faire ouvrir les moules à feu vif dans une sauteuse avec quelques cs du court-bouillon, pendant 3 minutes environ.

• Réchauffer la réduction de vin blanc et d'échalote et y incorporer le beurre froid coupé en morceaux en laissant sur le feu et en fouettant pour rendre la sauce mousseuse. Éviter l'ébullition pendant l'opération.

• Dans chaque assiette dresser une part de choucroute, quelques pommes de terre, un morceau de chaque poisson, deux saint-jacques, et des moules par dessus (avec leurs coquilles).

• Réserver au fur et à mesure les assiettes au chaud, puis servir tous les invités en même temps avec la sauce en saucière.

• J'ai servi avec du bourgogne aligoté frais.