GRAND AÏOLI

Photo © Paulo-W

J'ai dégusté une version très moyenne de ce plat sur la côte méditerranéenne, et j'ai décidé de tenter de faire mieux (04/07/2004), ce qui n'a pas été trop difficile, déjà ces rigolos avaient préparé l'aïoli (la sauce) à l'huile de tournesol ! Comme il y a beaucoup de légumes à cuire en même temps j'ai cuits d'avance les haricots verts et les fenouils, et je les ai réchauffés à la dernière minutes au micro-onde sans problème. On peut ajouter d'autres légumes, bouquets de chou fleur cuits, des fonds d'artichaut, olives noires etc.. Photo : Une version un peu simplifiée pour nous deux (samedi 04/07/2009), pas de morue, pas d'oeuf ni de bulots mais du flétan fumé légèrement poché et des crevettes, pas de carottes mais des branches de céleri tendre crues.

• Mettre la morue dans l'eau froide la veille au soir pour la dessaler. Changez l'eau trois fois.

• Avant le service égouttez la morue, mettez-la dans une casserole d'eau froide et portez à petite ébullition pendant 5 minutes, retirez du feu et laissez la morue dans l'eau chaude jusqu'au moment de servir.

• Dans un faitout portez à ébullition deux litres d'eau avec une cuiller à soupe de gros sel.

• Pendant ce temps épluchez et détaillez en rondelles les oignons et les carottes, ajoutez-les dans l'eau.

• Ajoutez le bouquet garni, une dizaine de grains de poivre et le vin blanc.

• Faites cuire à petit bouillons pendant 30 minutes puis laissez refroidir le court-bouillon.

• Avant le service faites chauffer le court-bouillon et lorsqu'il frémit mettre le cabillaud à cuire une quinzaine de minutes.

• Réservez les morceaux de cabillaud au chaud sous une feuille d'aluminium.

• Lavez et peler les carottes.

• Épluchez et lavez les pommes de terre, faites les cuire avec les carottes une vingtaine de minutes dans une casserole d'eau bien salée.

• Lavez et équeutez les haricots verts, faites les cuire une dizaine de minutes dans une casserole d'eau bien salée.

• Lavez les fenouils et coupez les en quatre dans la longueur.

• Placer les fenouils dans le panier d'un autocuiseur, faites cuire 10 minutes dès le chuchotement.

• Épluchez et dégermez les gousses d'ail, puis hachez-les grossièrement.

• Réduisez l'ail en purée très fine au pilon, placez cette pommade dans un bol à mayonnaise.

• Ajoutez les jaunes d'œuf et un peu d'huile d'olive.

• Fouettez pour monter en mayonnaise et incorporez peu à peu l'huile.

• Ajoutez de temps en temps une cuiller à café de jus de citron et éventuellement un peu d'eau pour détendre, salez et poivrez généreusement.

• L'aïoli doit être très ferme et bien assaisonné.

• Conservez au frais jusqu'au service.

• Faites cuire les œufs durs 10 minutes, écalez-les et coupez-les en deux.

• Faites ouvrir les moules 5 minutes à feu vif dans une sauteuse couverte.

• Sur un grand plat de service répartissez harmonieusement tous les légumes cuits et encore bien tièdes, décorez avec les demi œufs durs, les tomates cerise et des branches de persil (lavé).

• Sur un autre plat répartissez la morue, le cabillaud et les bulots, tous soigneusement égouttés.

• Tranchez le pain de campagne.

• Servez le poisson, les légumes, le pain et l'aïoli ensemble avec un rosé de Provence bien frais, et chacun déguste l'ensemble dans l'ordre et comme il souhaite.