LOTTE À L'AMÉRICAINE

L'appellation originale de cette recette serait en réalité "lotte à l'armoricaine". Personnellement j'aime servir ce plat à l'assiette, avec du riz basmati pilaf formé avec un cercle, deux ou trois fleurons feuilletés, et le poisson généreusement nappé de sauce saupoudrée de persil haché. (Corrigée le 28/05/2017)

• Une queue de lotte de 1,1 kg environ.
• 2 oignons moyens.
• 2 échalotes.
• 1 gousse d'ail.
• Un bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 15 cl de vin blanc sec.
• 1 boite de sauce aux tomates fraîches (200 g).
• 1 grosse cuiller à soupe de concentré de tomates.
• 1 petite boîte de bisque de homard (Liebig pour 2 assiettes par exemple).
• Huile d'olive, sel, poivre et piment de Cayenne
• Persil plat haché pour servir

• Épluchez les oignons, les échalotes et la gousse d'ail.

• Émincez finement les oignons et les échalotes (sans les mélanger).

• Épluchez et écrasez la gousse d'ail avec le plat d'une lame de couteau.

• Pelez soigneusement la lotte et découpez les filets au long de l'arête centrale. Lavez le poisson à l'eau fraîche, épongez-le avec du papier absorbant, puis coupez-le en gros tronçons (2 ou 3 tronçons pour une part).

• Diluez le concentré de tomate avec le vin blanc.

• Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et mettez à blondir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent jaune paille. Ajoutez ensuite les échalotes, laissez-les fondre un peu puis ajoutez l'ail écrasé.

• Mouillez avec le vin blanc au concentré de tomate, ajoutez la sauce aux tomates fraîches et la bisque de homard sans tenir compte de la consigne de dilution du mode d'emploi. Remontez le feu pour porter à ébullition puis baissez à frémissements. Salez modérément car la bisque en conserve est généralement trop salée, poivrez, assaisonnez de piment de Cayenne à votre convenance. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à petits frémissements 30 à 40 minutes.

• Un peu avant le service réchauffez la sauce si elle a été préparée à l'avance. Enlevez le bouquet garni et l'ail. Éventuellement passez-la au chinois pour en retirer tout ou partie des oignons et des échalotes. Rectifiez l'assaisonnement.

• Pendant ce temps, faites sauter rapidement les morceaux de poisson à l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive. À ce moment là, on peut éventuellement les flamber au cognac. Mettez les morceaux de poisson dans la sauce frémissante pour 10 à 15 minutes maximum en les retournant deux ou trois fois pour que la lotte reste tendre.

Pour servir, réservez les morceaux de poissons au chaud sur un plat de service, Nappez le poisson avec la sauce et parsemez de persil haché. Présentez le reste de sauce en saucière et servez très chaud avec du riz pilaf, des tagliatelles ou des pommes de terre cuites à la vapeur.