MATELOTE DU BOYAU ROUGE |
Une matelote de poisson de la mer du nord, avec du vin rouge et des rates du Touquet, je ne pouvais pas l'appeler autrement ! C'est très bon... (première fois le 11/11/2009).
 Photo © Paulo-W |
"Boyau rouge" est le nom donné aux habitants de ma belle province d'Artois,
non pas à cause de notre goût pour le vin rouge ou le saucisson de cheval comme on le dit parfois à tort, mais plutôt pour une histoire
d'écharpe rouge dont les soldats et les saisonniers artésiens avaient coutume de se ceindre la taille. Il y aussi une histoire
de dispense d'impôt sur le sel (la gabelle) qui faisait qu'on en consommait plus, et nos voisins picards jaloux disaient
«I minge't tellemint d'sel qui-z'ont leu boyaux rouches comme un'n crête ed'dindon (Ils consomment tant de sel que leurs boyaux
sont rouges comme une crête de dindon)», j'l'aime bien aussi cette version ! |
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• 800 g de poisson de mer, saumonette, cabillaud, lotte, lieu noir, etc. • 1 bouquet garni, thym laurier, persil • 1 branche de céleri • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 carotte • 1 cs bien bombée de farine • 60 g de beurre |
• 5 cl de cognac • 30 cl de vin rouge corsé • 1 clou de girofle • 4 baies de genièvre • 24 oignons blancs grelots • 1 cc de sucre semoule • 200 g de champignons de Paris • Sel, poivre |
• Lavez et coupez les poissons en gros tronçons, épluchez et écrasez la gousse d’ail.
• Épluchez et émincez en fine julienne l’oignon, le céleri et la carotte. Épluchez les oignons grelot sans les écorcher
• Chauffez un faitout, mettez-y 40 g de beurre et faites raidir rapidement les morceaux de poisson ; Puis réservez-les sous
une feuille d’alu, et mettez à la place la julienne aromatique, oignon, céleri et carotte.
• Faites fondre la julienne environ 3 minutes, puis remettez le poisson et flambez avec le cognac chaud.
• Singez avec la farine et faites blondir à bon feu, puis mouillez avec le vin,
assaisonnez de sel et poivre, mélangez délicatement pour ne pas casser les poissons en décollant bien le fond avec une spatule.
• Ajoutez le clou de girofle, les baies de genièvre et le bouquet garni, ajoutez du vin si nécessaire pour arriver au ¾
de hauteur du poisson.
• Couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
• Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais chauffez 20 g de beurre, ajoutez les petits oignons, saupoudrez de sucre semoule et de sel,
couvrez d’eau au ¾ et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.
• Lavez les champignons et coupez-les en gros morceaux. Dans une poêle anti-adhésive, chauffez 10 g de beurre et faites-les
revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils aient rendu et bien évaporé leur eau.
• 5 minutes avant la fin de cuisson réchauffez les champigons et les oignons en leur ajoutant
quelques cuillers à soupe de sauce de cuisson des poissons.
• Dressez les assiettes avec les morceaux de poisson, des rates du Touquet à la vapeur, quelques oignons et des champignons, le tout bien
arrosé de sauce.
