TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE

Une recette personnelle de mai 2010 que j'ai un peu corrigée le 12 mai 2018 pour le premier anniversaire de mon petit fils. Elle se conserve 3 à 5 jours au réfrigérateur, mais il doit être possible de la répartir dans des petits bocaux à conserve et de faire une cuisson stérilisée en autocuiseur.

• 800 g de foies de poulet,
• 3 foies de lapin,
• 600 g de poitrine de porc fraîche,
• 5 échalotes (3 si elles sont très grosses),
• 3 gousses d'ail,
• 1 bol de mie de pain rassis,
• 5 cl de cognac,
• 2 gros oeufs,
• 1 poignée de persil plat,
• 1/2 cc de fleur de thym,
• 2 feuilles de laurier,
• 20 g de sel,
• 2,5 g poivre noir finement moulu,
• ½ c-à-café de quatre-épices.
• de la barde de lard gras.

• Placez un plat à four avec de l'eau au 3/4 pour faire un bain-marie dans le four et préchauffez à 210° en mode traditionnel.

• Enlevez la couenne et la première épaisseur de graisse du porc, il doit rester environ 450 g de poitrine sans trop de gras, détaillez-la en petits morceaux et mettez-les dans un robot hachoir.

• Épluchez les échalotes et coupez-les en petits morceaux, faites de même avec l'ail et mettez tout dans le robot.

• Mouillez la mie de pain avec le cognac et mettez-la dans le robot, ajoutez également les deux oeufs entiers, le sel, le poivre, le 4 épices et le thym. Attention, le 4 épices est très dominant, ne pas en mettre plus d'une petite demi cuiller à café.

• Mettez le robot en marche pour hacher très finement cette préparation. Ajoutez ensuite le persil puis hachez de nouveau l'ensemble un moment, on doit encore distinguer les petits morceaux de persil. Versez cette préparation dans un grand saladier.

• Vérifiez qu'il n'y a pas de traces vertes du système biliaire sur les foies de poulet et placez-les dans le robot pour les hacher assez finement. Ajoutez les foies de poulet hachés dans le saladier.

• Mélangez soigneusement les deux préparations dans le saladier.

• Tapissez le fond de la terrine de barde de lard, posez une feuille de laurier puis versez la moitié de la préparation, répartissez les foies de lapin au dessus puis versez le reste de la préparation. Placez l'autre feuille de laurier au dessus puis couvrez avec des bardes de lard.

• Placez la terrine avec son couvercle dans le bain-marie au four, compléter le bain-marie d'eau chaude jusqu'au bord si nécessaire. Laisser cuire 30 minutes puis baissez le four à 180° et laissez cuire encore environ 1h30. En fin de cuisson une graisse limpide doit frémir au dessus de la terrine. On peut soulever la barde pour vérifier la cuisson au milieu avec une lame de couteau, elle doit ressortir légèrement grasse et sans traces de sang.

• Laissez tiédir 15 minutes puis mettez la terrine sous presse légère pour deux bonnes heures à la cave. Mettez ensuite au réfrigérateur pour 24 heures avant de déguster.