CÔTES DE VEAU JUNON |
Une recette extraite d'un livre mais que je n'ai jamais vue ailleurs, alors
comme je l'ai refaite récemment j'ai décidé de la faire figurer dans
ce recueil. Simple à réaliser, goûteuse et originale elle a toujours
beaucoup de succès. Le seul problème est que les côtes de veau sont
souvent un peu chères.
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• 6 côtes de veau épaisses. • 3 tranches de jambon blanc coupées en deux. • 100 g de beurre • 500 g de champignons coupés en tranches fines (2 mm). • 3 échalotes hachées. • 10 cl de Madère. • 20 cl de bouillon de bœuf corsé (1 cube). |
• 1 petite boîte de concentré de tomates (70 g). • 1 cs de persil haché. • 3 cs de crème fraîche. • 6 grandes feuilles d'aluminium. • Sel et poivre blanc. • 30 à 36 pommes dauphines pour la garniture. |
Phase 1, pré-cuisson de la viande :
La recette originale dit: "faire chauffer la moitié du beurre (50 g)
dans une poêle. Placez-y les côtes de veau", en fait il est impossible
de mettre 6 côtes dans une même poêle ! Personnellement je travaille avec
deux poêles en répartissant les ingrédients. Faire donc bien chauffer
le beurre et placer les côtes à cuire pendant 5 minutes sur chaque face.
Elle doivent devenir très dorées et même brunes (mais pas noires !).
Retirez les, assaisonnez de sel et poivre et réservez, il n'est pas utile de les
réserver au chaud, en pratique il m'arrive même de préparer les
papillotes plusieurs heures à l'avance.
Jeter le gras des poêles en conservant les sucs bruns de cuisson de la viande,
chauffer dans les mêmes poêles le reste du beurre. Faire revenir les
échalotes et les champignons jusqu'à ce que l'eau des champignons soit
presque entièrement évaporée, ne pas chauffer trop fort pour ne
pas colorer. Mouiller ensuite avec le Madère et le bouillon, ajouter le
concentré de tomates, le persil haché, du sel et du poivre. Mélanger
délicatement et laisser cuire sans couvrir à feu doux pendant 20 minutes.
Pendant cette phase je conseille de tout réunir dans une seule poêle en prenant
soin de bien gratter celle qu'on abandonne pour récupérer les sucs.
Poser les côtes au centre de chaque feuille d'alu, tartinez les avec la
préparation aux champignons, couvrir d'une demi tranche de jambon et refermer
la papillote. Il faut s'arranger pour conserver environ un tiers de l'appareil
pour faire la sauce. Placer les papillotes dans un four moyen (Th 4/5, 200°) pour
35 minutes.
Réchauffer le reste de l'appareil et ajouter la crème fraîche et
ne plus laisser bouillir. Servir à l'assiette les papillotes entrouvertes avec
les pommes dauphines et servir la sauce en saucière, le tout très chaud.
Vin conseillé: Médoc.
