FILET DE PORC AUX CERISES ET AU VINAIGRE |
Fait ce samedi 13 novembre 2004 pour Cathy, à partir d'une recette trouvée
chez le Chef Simon.
Mais en appliquant la recette à la lettre, ça ne marche pas comme je voudrais. D'abord 50 cl
de vinaigre c'est trop acide pour moi, j'ai donc réduit de moitié. Et un litre de fond de veau avec du
lyophilisé ça faisait plus bouillon que sauce à la fin ! Peut être le dosage 1 cc
pour 10 cl qui est insuffisant... Bref, à la fin j'ai dû prélever environ 50 cl du liquide
pour le réduire à part dans une casserole avec encore du fond lyophilisé pour obtenir
une bonne sauce. Finalement c'était très réussi, mais voici la recette telle que je pense
la faire la prochaine fois.
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• 1,2 kg de filet de porc ficelé (sans barde de gras) • 1 bocal de cerises griottes (370 g égoutté) • 15 cl de vinaigre de vin • 60 cl d'eau + 10 cc de fond de veau lyophilisé • Huile végétale |
• 10 grains de poivre • 10 grains de coriandre • Sel • 2 branches de thym et 1 feuille de laurier • Gelée de groseille (facultatif) |
Réalisation :
• Dans une cocotte à fond épais faites bien dorer le rôti de tous les
côtés dans l'huile.
• Mouillez avec le vinaigre, couvrez et laissez mijoter 5 minutes en retournant une ou deux fois.
• Salez, ajoutez les baies écrasées, le thym et le laurier, puis versez le fond de veau.
• Couvrez et faites partir la cuisson à petits bouillons, pour 45 minutes à 1h15 selon la taille du
rôti, retournez le souvent.
• À mi cuisson ouvrez un peu le couvercle pour que commence la réduction.
• À la fin réservez le rôti, et faites réduire la sauce à consistance
souhaitée.
• Si vous aimez c'est à ce moment que vous pouvez ajouter un peu de gelée pour sucrer la sauce.
• Remettre le rôti dans la sauce avec les cerises et laisser frémir 10 minutes.
Servez le porc en tranches fines, nappé de sauce et entouré de cerises, avec des pommes
de terre coupées en gros cubes (2 à 3 cm) et sautées à la graisse d'oie ou
passées dans la friture. Et le reste de sauce en saucière.
