TOURNEDOS MARCHAND DE VIN

Le tournedos n'est pas simplement un steak épais et rond, il est découpé dans une zone bien précise du bœuf : le haut de rond de tranche, c'est une viande très tendre et goûteuse, parfaite pour être grillée. J'ai appliqué la méthode "marchand de vin" ou "bordelaise" à cette viande et j'ai trouvé cela très très bon.

• 4 tournedos de 130 à 150 g environ
• 2 échalotes
• 2 cs de fond de veau lyophilisé
• 20 cl de vin rouge (Bordeaux)
• Sel et poivre noir mignonnette
• 2 cs de beurre
• 1 cs de persil haché finement

• Épluchez et émincer finement les échalotes.

• Enlevez la barde qui entoure les tournedos.

• Dans une poêle chauffez le beurre à feu vif, grillez les tournedos trois minutes de chaque côté en prenant garde de ne pas noircir le beurre.

• Assaisonnez les tournedos de chaque côte et réservez-les au chaud, puis mettez les échalotes dans la poêle, laissez les fondre mais à peine colorer.

• Saupoudrer avec le fond de veau et mélangez à la cuiller de bois.

• Ajoutez le vin rouge, grattez soigneusement le fond de la poêle et mélanger en portant à ébullition. Laissez réduire et épaissir cette sauce. N'hésitez pas à ajouter du fond de veau ou du vin pour épaissir ou allonger la sauce.

• Ajoutez le persil haché et remettez les tournedos dans la sauce pour une minute sans laisser bouillir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

• Je pense qu'il faudrait avant de servir mélanger une noix de beurre froid dans la sauce pour la rendre brillante et pour le goût, mais c'est une pratique que j'évite toujours pour cause de régime!

Évidemment chez nous l'accompagnement idéal ce sont LES FRITES