CHAPON RÔTI DOUBLE CUISSON |
J'avais déjà tenté de rôtir des grosses volailles directement au four, mais vu leur taille j'avais trouvé que la cuisson
les déssechait trop. J'ai donc tenté cette méthode qui consiste à précuire l'oiseau dans un bouillon avant
rôtissage au four. J'ai expérimenté à Noël 2003 chez moi, et une autre fois à la Saint-Sylvestre pour aider
ma fille et à chaque fois ça a été un succès, alors je garde définitivement cette méthode.
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• 1 chapon de 2,8 à 3,3 kg. • 8 cubes de bouillon de volaille. • 50 g de beurre. • 1 carotte • 1 poireau • 1 oignon |
• 1 branche de céléri • 3 gousses d'ail • 1 peu d'estragon frais (ou surgelé) • Un bouquet garni, thym, laurier et persil • 1 verre de vin blanc sec • Sel et poivre |
• Parez le chapon, enlevez l'excès de gras que les producteurs remettent à l'intérieur.
• Faites chauffer 4 litres d'eau avec les cubes dans un grand faitout ou un couscoussier. Dès que
ce bouillon est prêt, plongez-y le chapon et laissez bouillonner 30 minutes.
• Égoutez soigneusement le chapon puis placez le dans un grand plat à four.
Conservez 20 à 30 cl de ce bouillon après l'avoir dégraissé.
• Salez, poivrer l'intérieur du chapon et placez-y le bouquet garni.
• Enfournez dans un four très chaud, Th 9 280°, pendant 30 minutes.
• Baissez la température à 220° environ (Th 6) pour encore 1h30 environ.
Surveillez la cuisson et adaptez éventuellement la température.
• Pendant la cuisson épluchez l'oignon et émincez-le finement.
• Lavez la carotte, la branche de céléri et le poireau et les détaillez également finement.
• Écrasez les gousses d'ail et enlevez les pluches.
• Quand l'oiseau est presque cuit, 20 à 30 minutes avant la fin, ajouter autour la garniture arômatique,
oignon, carotte, céléri et ail.
• Surveillez bien cette dernière phase de cuisson pour que cette garniture ne brûle pas.
• Après cuisson du chapon découpez-le et dressez-le sur le plat de service, couvrer d'une feuille d'aluminium
et réservez dans le four tiède (Th 1).
• Dégraissez l'essentiel du plat de cuisson, placez-le sur un bruleur et mouillez avec le vin blanc en grattant
soigneusement à la spatule en bois les suc de cuisson. Laissez réduire presque à sec.
• Ajoutez 25 cl du bouillon de précuisson, portez à ébulliton et mélangez soigneusement, laissez réduire encore d'un tier environ,
puis passez cette sauce au chinois dans une casserole.
• Sur feu très doux incorporez progressivement le beurre froid dans cette sauce en la fouettant pour la rendre onctueuse.
Servez immédiatement en saucière.
