COQUELETS AUX OLIVES

• 3 coquelets
• 90 g de beurre
• 200 g de lard de poitrine fumé
• 3 oignons
• 2 branches de céleri
• 2 carottes
• 3 cs rases de farine
• 50 cl de bouillon de volaille
• 1,5 dl de madère
• 1 petit bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 cs de concentré de tomate
• 150 d'olives vertes
• persil haché
• sel poivre

• Videz les coquelets puis passez-les à la flamme pour éliminer les restes de plumes. Coupez-les en deux dans la longueur, aplatissez-les un peu et assaisonnez de sel et de poivre.

• Enlever la couenne et la pellicule brune du lard fumé (pour éviter que le goût fumé ne soit trop prononcé), découpez le en petits lardons. Dénoyautez les olives et faites les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, égouttez-les.

• Dans une grande cocotte faire chauffer le beurre et y faire dorer les lardons, réservez-les puis faites bien dorer les demi-coquelets de tous les côtés dans le même beurre.

• Hachez finement les oignons et le céleri, et coupez les carottes en tout petits dés. Quand les coquelets sont bien dorés, enlevez-les et réservez-les.

• Toujours dans le même beurre bien faire dorer le hachis d'oignons et de céleri avec les carottes, lorsque c'est bien doré saupoudrez avec la farine et faire roussir, puis mouillez avec le bouillon et 5 cl de madère (le tiers), ajoutez le bouquet garni, et laissez mijoter à tout petits bouillon 25 minutes.

Ensuite passez la sauce au chinois, remettez-la dans la cocotte et mélangez-la avec le coincentré de tomates, puis remettez les coquelets, couvrez et laisser cuire à petits bouillons pendant une demi-heure en retournant les coquelets de temps en temps. Lorsque les coquelets sont cuits ajoutez les olives, les lardons et le reste du madère dans la sauce, puis laissez encore sur le feu 10 minutes sans laisser bouillir.

Dressez les coquelets sur le plat de service entourés des olives et des lardons, nappez-les de sauce et saupoudrez de persil haché. Servir le reste de sauce en saucière. J'ai servi avec des pommes paillasson et des haricots verts revenus au beurre avec une échalote, et une bouteille de Saint-Emilion.