SUPRÊMES DE PINTADE AUX MORILLES ET AU VIN JAUNE

Le vin jaune du Jura, en l'occurrence le château Chalon, fait merveille dans cette recette, mais il est très cher pour un vin "à cuire", pour Noël 2002, je l'ai payé 15€ le clavelin (bouteille de 62,5 cl). Les morilles séchées de la marque Sabarot étaient à la hauteur, tant en prix qu'en qualité, des fraîches eurent été sans doute meilleures, mais ce n'était pas la saison. Attention de ne pas oublier de les réhydrater au moins 12 heures avant.

Bon, la règle c'est de boire le même vin que celui qui a servi au plat, mais je ne suis pas du genre à respecter les règles ! Un vin du Jura cépage savagnin sera moins onéreux et très bon. Même que personnellement j'ai servi un vin rouge avec, du Croze-Hermitage 2000, et c'était bien bon.

J'ai mis les ingrédients pour 4, en fait je l'ai réalisée pour 10 personnes et c'est pas facile.

• 4 filets de pintade,
• 2 échalotes,
• 30 g de morilles sèches,
• 1 pincée de noix de muscade,
• 1 cs de beurre,
• 1 cs d'huile,
• 25 cl de vin jaune,
• 20 cl de crème fraîche,
• 1 pincée de noix de muscade,
• Sel & poivre.

• 12 heures avant la préparation mettre les morilles à réhydrater dans l'eau tiède.

• Éplucher et hacher finement les échalotes.

• Assaisonner les filets de pintade de sel, poivre et d'une pincée de noix de muscade.

• Égoutter les morilles et les couper en deux dans la longueur, les rincer rapidement et les égoutter très soigneusement.

• Dans une poêle chaude mettre le beurre et l'huile à chauffer, y faire dorer les filets de pintade quelques minutes. Ajouter les échalotes, mélanger, dès que les échalotes commencent à fondre mouiller avec 10 cl de vin jaune. Laisser cuire à découvert pendant 15 minutes environ. Il faut surveiller la cuisson pour éviter que la viande ne devienne dure, dès qu'elle est à point réserver au chaud.

• Pendant ce temps faire réduire 15 cl de vin jaune dans une casserole pendant 10 minutes. Ajouter les morilles et laisser mijoter à découvert encore 10 minutes.

• Ajouter la préparation aux morilles avec les filets de pintade, ajouter la crème fraîche, mélanger et laisser encore mijoter 5 minutes à feu doux.

• Servir les suprêmes très chaud, couverts de sauce et d'une partie des morilles, servir le reste de sauce et de morilles en saucière.

La garniture idéale est du riz pilaf, cuit au bouillon de volaille et moulé. Mais j'ai essayé avec succès de l'accompagner de crosnes cuits puis revenus au beurre.