RIS DE VEAU BRAISÉS |
Ou comme c'est écrit sur l'étiquette "thymus de jeune bétail" !
Un régal sans égal, pour Gaëlle c'est la meilleure recette de ces pages. J'ai présenté ce plat en
entrée chaude pour le repas de midi du Noël 2006. Je l'ai fait suivre de
pavés de biche à la sauce poivrade crémée, accompagnés d'un
gratin dauphinois et d'une poêlée de pieds de mouton, parfait...
|
Pour préparer les ris : • 4 belles noix de ris de veau • le jus d'un citron • 1 cs de gros sel • Thym, laurier, persil Pour la cuisson : • 50 g de beurre • 2 oignons • une carotte • 2 branches de céleri tendre |
• 100 g de jambon fumé ou séché • 1 boîte de pulpe de tomate (400 g) • 250 g de champignons de couche • un verre de vin blanc sec • un verre à vin de madère (± 12 cl) • un petit bouquet garni : thym, laurier, persil • Sel et poivre Finition : • 5 cl de madère (± 1/2 verre à vin) • une cuillère à soupe rase de fécule |
• Lavez les ris de veau rapidement sous l'eau froide, puis mettez les à dégorger deux bonnes heures
dans l'eau froide.
• Égouttez et rincez de nouveau les ris de veau, mettez-les dans une cocotte et couvrez-les d'eau froide, ajoutez
le jus de citron, le gros sel, quelques branches de thym, deux feuilles de laurier et un petit bouquet de persil.
Portez à petits frémissements et laissez blanchir ainsi 10 minutes.
• Égouttez les ris, et parez-les : enlevez les parties grasses et les peaux. Placez les ris entre deux assiettes et
posez dessus une cocotte remplie d'eau ou un poids de 5 kg. Laissez refroidir ainsi 15 à 20 minutes.
• Lavez rapidement les champignons sous le robinet. Enlevez les parties sableuses et émincez les en tranches de 5 mm environ.
Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle anti-adhésive, et faites dorer légèrement les champignons.
• Émincez la carotte, les oignons et le céléri, si celui-ci est un peu dur pensez à enlevez les fils. Coupez le jambon
en lanières ou en dés. Dans une sauteuse bien chaude faites blondir dans le reste
de beurre les oignons, carotte, céleri, et jambon. Mouillez avec le vin blanc, portez à ébullition.
• Placez les les ris de veau avec les légumes, ajoutez les tomates, les champignons, le bouquet garni et les 2/3 du madère,
salez et poivrez. Faites partir la cuisson, couvrez et laissez cuire à très petits frémissements pendant 45 minutes.
• Retirez les ris de veau et réservez-les au chaud.
• Si la sauce est trop liquide faites la réduire quelques minutes à feu vif. Délayez la fécule dans le madère,
versez dans la sauce et mélangez pour bien la lier.
• Dressez les ris sur des petites assiettes chauffées, au besoin coupez-les en tranches ou en gros dés, entourez-les
d'un peu de garniture de légumes et couvez d'un peu de sauce. Servez très chaud avec un médoc.
