CAILLES SUR CANAPÉS |
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Les cailles sur canapé sont une grande spécialité de Lynnda, elle
s'est inspirée d'une recette publiée par les éditions Delville (années 80).
Elle n'est pas difficile à réaliser mais le résultat est excellent,
idéale pour les réceptions de 4 à 8 personnes elle connaît toujours un franc succès.
(Corrigée le 03/06/2017) |
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• 4 belles cailles, si possible avec les foies. • entre 200 et 300 g de hachis porc et veau (50/50), selon le gabarit des cailles, les belles pièces du volailler contiennent plus que les moineaux du supermarché évidemment. • 1 petite gousse d'ail hachée • 1 cuiller à soupe de persil haché • 1 gros oignon • 1 carotte |
• 1 cuiller à soupe rase de farine • 2 branches de thym et 1 feuille de laurier • Un bol de bouillon de volaille • ½ verre de vin blanc sec • ½ verre de porto • 5 cl de cognac • 80 g de beurre • 4 tranches de pain de mie, ou de pain tôlé. |
• Plumez, videz et flambez les cailles. Réservez les foies.
• Préparez la farce en hachant finement le mélange porc et veau avec l'ail, les foies des cailles, le persil, du poivre et du sel.
Attention toutefois avec le sel, car la farce prête à l'emploi ou la chair à saucisse sont souvent déjà très salées.
Farcissez les cailles, puis ficelez-les pour immobiliser les ailes et les cuisses.
• Chauffez la moitié du beurre (40 g) dans une cocotte et faites bien dorer les cailles en les retournant souvent,
elle doivent prendre une belle couleur brune.
• Chauffez le cognac dans une petite casserole et flambez les cailles.
Baissez le feu, salez, poivrez, et laissez cuire à découvert 30 minutes à feu doux.
Retournez les cailles toutes les 5 minutes environ, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon de temps en temps si nécessaire.
• Pendant la cuisson des cailles, émincez finement l'oignon et détaillez la carotte en tout petits cubes.
Ficelez ensemble les branches de thym et la feuille de laurier.
• Lorsque les cailles sont cuites réservez-les sous une feuille d'aluminium.
• Jetez la graisse de cuisson des cailles mais sans gratter pour conserver les sucs de cuisson.
Ajoutez le reste de beurre (40 g) puis faites revenir les oignons et la carotte pendant quelques minutes.
• Ajoutez la farine, mélangez et laissez colorer un peu (singer).
• Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte,
allongez de bouillon pour constituer la sauce et ajoutez le bouquet thym et laurier.
Laissez mijoter une dizaine de minutes à découvert.
• Retirez le thym et le laurier de la sauce puis passez-la au chinois (facultatif).
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
• Ajoutez le porto, mélangez et remettez les cailles, laissez mijoter encore une vingtaine de minutes à découvert et à feu très doux.
Retournez les cailles régulièrement. Pour vérifier la cuisson, piquez les cailles au dans l'intérieur des cuisses, si du
jus sanguinolant coule c'est qu'il faut prolonger la cuisson.
• Grillez les tranches de pain de mie, placez-les sur le plat de service, versez une cuiller de sauce sur chaque,
puis dressez une caille sur chaque canapé. Nappez généreusement les cailles de sauce et présentez le reste en saucière.
• Servez avec des pommes dauphines ou des pommes de terre sautées et des petits pois-carottes.
