LAPIN CHASSEUR. |
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Un classique, simple et quasiment inratable. Je l'aime très cuit, quand la chair commence
à se détacher seule des os c'est parfait ! Ce dimanche 31 août 2008 je l'ai servi avec des
pommes de terre sautées sans ail et quelques mogettes de Vendée.
(Photo © Paulo 2008) |
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• 1 lapin entier et un avant (± 1,5 kg en tout) • 8 échalotes (± 150 g) • 1 bouquet garni, thym, laurier, persil • 50 g de beurre + 1 noisette • 2 cs d'huile • 1 cs bombée de farine • 5 cl de cognac |
• 1 petite boîte de concentré de tomates (70 g) • 1 verre de vin blanc sec (12,5 cl) • 1 verre de bouillon de volaille ou d'eau • 350 g de champignons de Paris • un peu de persil haché • Sel et poivre |
• Découpez le lapin en morceaux, pattes avants avec demi-poitrines, pattes arrières entières, râble coupé en 2 ou 3 tronçons,
coeurs, rognons, foie et tête.
• Épluchez et hachez finement les échalotes.
• Diluez le concentré de tomate dans le bouillon ou l'eau.
• Faites chauffer une grande cocotte (en fonte), mettez-y l'huile et le beurre, dès qu'il commence à colorer mettez les morceaux
de lapin, faites les bien dorer de tous les côtés.
• Ajoutez les échalotes, assaisonnez de sel et poivre, laissez sur feu
moyen jusqu'à ce que les échalotes blondissent.
• Versez le cognac préalablement réchauffé et allumé sur les morceaux de lapin, laissez bien flamber.
• Saupoudrer le lapin avec la moitié de la farine, mélanger une première fois en secouant la cocotte, ajoutez le reste de
la farine, mélanger sur feu vif jusqu'à ce que le farine commencent à brunir.
• Mouillez avec le verre de vin blanc et la dilution de concentré de tomate, mélangez soigneusement en grattant le fond.
• Faite repartir l'ébullition, couvez et laisser mijoter à feu doux 1h à 1h30 selon votre goût.
• Pendant ce temps nettoyez les champignons et coupez les en 4 ou en tranches selon leur taille et votre goût.
• Faites revenir les champignons dans une poêle antiadhésive avec un cc d'eau et une noisette de beurre.
• Quand les champignons ont rendu leur eau et coloré ajoutez-les dans la sauce du lapin pour la dernière demi-heure
de cuisson.
