CITRONS CONFITS (AU SEL)

Les citrons confits sont utilisés pour réaliser cette merveille de la cuisine marocaine qu'est la tagine de poulet aux citrons confits et aux olives.

Au moment où je mets à jour ces pages (12/2006), il faut reconnaître que désormais je trouve facilement des citrons confits chez les épiciers arables, voire au supermarché, et ils sont bons ! Alors je ne les faits plus moi même.

• 3 citrons jaunes non traités
• Pas mal de gros sel
• De l'eau
• ½ verre d'huile d'olive
• 1 bocal à conserves, Attention : Les citrons devront être bien pressés dans le fond du bocal. Il faut choisir celui-ci assez grand pour les contenir mais il ne doivent pas le remplir complètement.

• Avant tout il faut bien laver les citrons et les mettre à tremper 48 heures dans l'eau froide. Ce traitement a pour but de dissoudre et d'éliminer certaines essences du zeste qui le rendent amer.

• Après ce trempage, rincer les citrons et les égoutter. Couper le chapeau (du côté de la queue), puis couper les citrons en deux dans le sens de la longueur mais sans aller jusqu'à l'autre extrémité, arrêter aux trois quarts environ pour conserver le citrons en un seul morceau. Faire une seconde incision en croix comme pour couper le citron en quatre dans le sens de la longueur, mais toujours en arrêtant au trois quarts.

• Écarteler un peu les citrons pour les bourrer de gros sel.

• Placer les citrons dans le fond du bocal en n'ayant pas peur de bien les serrer pour réduire la quantité d'air entre-eux.

• Ajouter une bonne poignée de gros sel au dessus, puis verser un demi verre d'eau, puis un demi verre d'huile d'olive. Les citrons vont peu à peu rendre leur jus et l'huile va surnager à la surface pour isoler de l'air.

• Fermer le bocal hermétiquement, le ranger dans une endroit sombre et frais pour 3 semaines.