ESCALOPES DE VEAU À LA CRÈME

Une recette que je fais depuis un quart de siècle… Et on ne s'en lasse pas ! Le copain qui m'en a fait connaître sa version il y a bien longtemps ne mettait ni moutarde, ni fond de veau, et il utilisait des pleurotes. Personnellement j'utilise plus volontiers des pieds de mouton, ou des champignons de Paris.

• 3 escalopes de veau, coupées assez fines
• 1 cs de moutarde
• 1 cc de fond de veau déshydraté
• 5 cl de calvados
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 30 à 40 g de beurre
• 350 g de bons champignons, pour cet usage je préfère les pieds de mouton
• sel et poivre du moulin

• Séchez les escalopes dans un papier absorbant, puis assaisonnez-les de sel et de poivre.

• Lavez rapidement les champignons sous le robinet, et séparez les chapeaux des pieds.

• Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre une noisette de beurre, ajoutez les champignons et faites-les cuire. Assaisonnez-les légèrement de sel et poivre et réservez-les. S'il reste du jus rendu par les champignons ne le jetez pas.

• Chauffez fortement une poêle, personnellement j'utilise la poêle anti-adhésive des champignons après l'avoir essuyée avec un papier absorbant, mettez-y le beurre, dès qu'il devient "noisette" mettez les escalopes. Faites-les cuire et bien dorer de chaque côté, ça prend 5 à 8 minutes en tout, selon l'épaisseur des escalopes. Dès qu'elles sont cuites réservez-les au chaud.

• Baissez le feu, et déglacez la poêle avec le calva et éventuellement avec le jus des champignons, ajoutez rapidement la moutarde et le fond de veau, mélangez soigneusement en grattant les sucs. Ajoutez ensuite la crème en deux ou trois fois, mélangez et portez à peine à frémissements.

• Remettez les champignons et les escalopes (avec le jus qu'elles ont rendu) dans la poêle, mélangez bien la sauce, laissez encore chauffer une petite minute mais sans bouillir.

• Servez très chaud. Moi j'aime bien avec des frites bien sûr ! mais avec des spaëtzles, du gratin dauphinois, du riz pilaf, voire de la purée, ça doit être bien aussi.