PAUPIETTES DE VEAU |
Simple et délicieuse ma manière de préparer et de cuisiner les paupiettes de veau. Ce dimanche 17 avril 2011 je
les ai accompagnées de pommes de terre à chair ferme coupées en deux et cuites à l'eau, ainsi que de petits pois
extra fins. À noter qu'on peut intercaler une demi tranche de jambon assez fine entre l'escalope et la farce, c'est
joli et plus festif.
Correction du 08/11/2011 : La liaison finale est à conserver mais avec un peu d'eau, le madère est à supprimer.
|
• 2 escalopes de veau • 2 saucisses de Toulouse • 4 gousses d'ail • 1 grosse pincée de cumin en poudre • Ficelle à rôti • 1 gros oignon • 1 carotte • 1 cs de beurre • 1 cs d'huile d'olive |
• 1 verre de vin blanc sec • 1 bol de bouillon de boeuf • 1 petite boîte de champignons de Paris entiers • 1 bouquet de persil • 1 feuille de laurier • feuilles thym séchées • 1 cs de maïzena • sel et poivre |
• Posez chaque escalope sur une planche à découper, recouvrez d'une feuille de plastique étirable, puis à l'aide d'un marteau
aplatissez soigneusement les escalopes en les martelant jusqu'à obtenir une surface suffisante pour monter les paupiettes.
• Épluchez et hachez très finement deux gousses d'ail. Lavez le persil, prenez en la moitié et coupez les haut pour ne
garder que les feuilles, séchez-les entre deux feuilles de papier absorbant, mettez-les dans un verre et
ciselez-les finement.
• Extrayez la chair des saucisses et mélangez-la soigneusement avec l'ail, le persil, le cumin et du poivre (pas de sel).
• Placez la moitié de la farce sur chaque escalope, refermez-lez en serrant un peu de manière à bien envelopper la chair à saucisse.
Ficeler les paupiettes soigneusement.
• Épluchez l'oignon, coupez-le en 4, puis émincez les quartiers assez finement.
• Lavez et épluchez la carotte, coupez-la en 4 dans la longueur, puis émincez finement.
• Écrasez deux gousses d'ail au plat du couteau et ôtez la pluche.
• Chauffez fortement une cocotte (j'ai utilisé ma vieille Le Creuset en fonte), mettez-y l'huile et le beurre a grésiller, faites bien dorer les paupiettes
de tous les côtés.
• Quand les paupiettes sont bien dorées ajoutez l'oignon et la carotte émincés, laissez bien fondre à feu moyen.
• Salez et poivrer les paupiettes, saupoudrez de thym, mouillez avec le vin blanc et un peu de bouillon pour arriver environ au tiers de la hauteur
des paupiettes.
• Ajoutez les gousses d'ail et le persil ficelé en bouquet avec le laurier. Couvrez et laissez mijoter une heure environ, surveillez et
retournez souvent les paupiettes. Au besoin ajoutez un peu de bouillon.
• Après une heure de cuisson jetez le bouquet garni, ajoutez les champignons égouttés et la maïzena délayée dans l'eau le madère.
Laissez épaissir la sauce à petits frémissements une dizaine de minutes.
• Dressez les paupiettes à l'assiette avec des pommes de terre à l'eau largement recouvertes de sauce et de champignons et
des petits pois égouttés. Servez bien chaud évidemment.
