ROSSBIF AU ROMARIN

Gaëlle est rentrée de Florence saturée de tomates, pâtes, pizzas, jambon italien, etc., et en manque de viande rouge, alors ce dimanche 24 août 2008, j'ai fait cette recette que nous appliquons depuis près de 30 ans. Accompagné de pommes de terres sautées et d'épinards frais, avec la sauce en saucière, c'est un excellent plat dominical.

• 1 beau rosbif bardé et ficelé (environ 1,2 kg)
• 6 ou 8 branches de romarin frais de la longueur du rosbif
• 50 g de beurre
• 10 à 15 gousses d'ail selon grosseur
• 12 cl de bouillon de boeuf
• 12 cl de vin blanc sec
• 6 cl de madère
• 1 cs de fécule
• sel et poivre

• Si le boucher a trop bardé enlevez un peu de gras, puis glissez les branches de romarins sous le ficelage tout autour du rosbif.

• Chauffez une cocotte (en fonte de préférence), faites blondir le beurre, puis faites dorer le rosbif sur tous les côtés en prenant garde de ne pas brûler le romarin.

• Dès que le rosbif est doré ajoutez les gousses d'ail en chemise (avec la pelure), assaisonnez, puis surveillez la cuisson pendant 35 à 40 minutes. À chaque fois que le beurre tend à brunir mouillez avec 1 ou 2 cs de bouillon.

• Dès que le rosbif est cuit réservez-le au chaud. La recette originale prévoit qu'à ce moment on jette les gousses d'ail, mais rien ne m'empêche de les réserver pour les servir autour du rosbif !

• Déglacez la cocotte avec le reste de bouillon et le vin blanc. Laissez réduire à frémissement en grattant de temps en temps pour bien décoller les sucs.

• Pendant ce temps délayez la fécule avec le madère, puis incorporez à la sauce sur feu très doux, en remuant pour obtenir une belle sauce onctueuse. goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

• Chauffez le plat de service et faites la suite rapidement pour limiter le refroidissement de la viande : Enlevez la ficelle, la barde et le romarin, découpez le rosbif en tranches, dressez dans le plat de service et nappez avec un peu de sauce.

• Servez sans attendre avec le reste de sauce en saucière.