COQ AU MÂCON BLANC

En fait il s'agit de poulet, mais c'est une façon très raffinée de faire du coq au vin. J'ai servi cette recette le 30 novembre 2003 avec des spätzles alsaciens dorés au beurre, gros succès. La dose de crème fraîche est un maximum, personnellement je préfère en mettre un peu moins (10 cl). J'imagine aussi que les champignons de Paris pourraient être avantageusement remplacés par des pleurotes ou des trompettes de la mort. Photo © Paulo-W

• Plumez, videz et flambez le poulet. Découpez-le puis assaisonnez les morceaux de sel et poivre.

• Épluchez et hachez les échalotes.

• Dans une grande cocotte chauffez le beurre et faites-y dorer les morceaux de poulet, ils doivent seulement légèrement blondir. Ajoutez les échalotes, mélangez le tout, mouillez de 3 cuillers à soupe de vin blanc et faites partir la cuisson, dès que le vin est évaporé remettez-en 3 cuillers à soupe, recommencez ainsi pendant 40 à 50 minutes.

• Pendant ce temps nettoyez les champignons, coupez la partie sableuse du pied, passez les rapidement sous l'eau, essuyez-les puis coupez-les en lamelles (± 5 mm).

• Faites légèrement blondir les lamelles de champignons dans une poêle avec une cuiller à café de beurre jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et que celle-ci soit évaporée.

• Quand le poulet est cuit, réservez le puis déglacez la cocotte avec le reste du mâcon blanc, ajoutez le bouquet garni et laissez réduire cette sauce de moitié.

• Quelques minutes avant de servir délayer la crème fraîche avec la moutarde, versez dans la réduction de vin blanc, remette les morceaux de poulet ainsi que les champignons. Mélangez, rectifiez l'assaisonnement et ne plus laisser bouillir.

• Dressez les morceaux de poulet avec les champignons sur le plat de service, nappez de sauce, saupoudrez de persil haché, servez bien chaud avec le reste de sauce en saucière.

Évidemment il faudrait servir ce plat avec du mâcon, mais c'est le genre de règle que je ne respecte jamais, pour moi ce fût avec un Saint Émillion.