FILETS DE PINTADE AU PINEAU |
J’adore les filets de pintade aux morilles et au vin jaune, mais ce sont deux ingrédients un peu chers que
je réserve pour les fêtes, voici donc une création personnelle dans le même esprit mais plus abordable.
Le plus pénible c’est de peler les raisins à vif, il faut écouter un bon documentaire à ARTE pour penser
à autre chose en le faisant !
Première fois le samedi 27 juin 2009 au soir, alors que Gaëlle rentrait tout juste de Poitiers, et
de l'avis général ce fût très très bon. La prochaine fois il faudra que je fasse des photos car en plus
c'est très joli.
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• 4 filets de pintades (± 600 g en tout) • 300 g de gros raisins blanc sans pépins • 20 cl de crème fraîche (briquette) • 15 cl de pineau des Charentes |
• 300 g de champignons de Paris moyens • 3 cs de beurre • du paprika doux • Sel et poivre |
Réalisation :
• Peler à vif 24 à 32 grains de raisin, écrasez le reste dans une passoire très fine pour en récupérer environ 5 cl de jus.
• Assaisonnez les filets de pintade de sel et de poivre.
• Faites chauffer 2 cs à soupe de beurre dans une poêle, quand il est « noisette » faites dorer soigneusement les filets de pintade de chaque côté.
• Lorsque les filets de pintade sont bien dorés, déglacez avec 5 cl de pineau et 5 cl de jus de raisin. Faites repartir la cuisson à petits frémissements pour environ 15 minutes à découvert. Il faut surveiller et retirer du feu dès que les filets de pintade sont cuits pour éviter qu’ils ne deviennent durs.
• Pendant ce temps faites réduire 10 cl de pineau à feu vif. Lorsque le pineau a réduit de moitié environ ajoutez les grains de raisin pelés et laissez cuire à petit feu 4 ou 5 minutes en remuant souvent.
• Lavez les champignons et coupez-les en lamelles de 5 mm environ, faites-les revenir dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau puis assaisonnez-les de sel et poivre, attention de ne pas les laisser dorer pour qu’ils gardent un goût léger.
• Égouttez les grains de raisin et réservez-les au chaud. Réservez également les filets de pintade au chaud.
• Verser la réduction liquide dans la poêle et mélangez avec le jus de cuisson des filets de pintade, grattez bien le fond, laissez réduire un peu si nécessaire puis versez la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement et laissez épaissir 1 ou 2 minutes à petit feu.
• Prélevez 2 ou 3 cs de la sauce pour mélanger avec les champignons et réchauffez si besoin.
• Remettez les filets de pintade et les grains de raisin dans la sauce, mélangez délicatement et laissez l’ensemble s’imprégner et épaissir quelques minutes.
• Dressez à l’assiette chaude les filets de pintade, entourés d’un peu de champignons, des grains de raisin, et de croquettes de pomme de terre ou de röstis. Nappez généreusement les filets de pintade de sauce, saupoudrez de paprika et servez rapidement.
